Alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen extra

Preparación paso a paso

1. 1Prepara un bol grande con 2 litros de agua fría y el zumo de un limón durante 2 minutos para evitar que las alcachofas se oxiden mientras las limpias.
2. 2Retira las hojas exteriores más duras de las alcachofas durante 8 minutos, hasta llegar a las hojas más tiernas y de color verde claro o amarillento.
3. 3Corta la punta de las alcachofas (unos 2 cm) y pela el tallo con un cuchillo puntilla o pelador durante 5 minutos, eliminando la capa exterior fibrosa hasta dejarlo liso.
4. 4Tornea la base de la alcachofa durante 4 minutos para eliminar restos de hojas duras y sumérgelas inmediatamente en el agua con limón para que no se pongan negras.
5. 5Seca minuciosamente cada alcachofa con papel absorbente durante 3 minutos, ya que el agua en contacto con el aceite caliente generaría vapor y alteraría el confitado.
6. 6Coloca las alcachofas enteras o cortadas por la mitad en una cacerola ancha y profunda durante 2 minutos, procurando que queden en una sola capa sin amontonarse demasiado.
7. 7Vierte los 750 g de aceite de oliva virgen extra sobre las alcachofas hasta que queden completamente sumergidas, añadiendo los 5 g de sal, la pimienta y el tomillo.
8. 8Calienta el aceite a fuego muy suave durante 10 minutos hasta que alcance los 70-80 °C, controlando con un termómetro que nunca llegue a hervir ni burbujear con fuerza.
9. 9Mantén la cocción a temperatura constante de 75 °C durante 60-80 minutos, dependiendo del tamaño de las alcachofas, hasta que al pincharlas con un palillo en el corazón no ofrezcan resistencia.
10. 10Apaga el fuego y deja que las alcachofas se atemperen dentro del aceite durante 20 minutos para que terminen de absorber los aromas y se estabilice la textura.
11. 11Escurre las alcachofas con una espumadera con cuidado de no romperlas y disponlas en una fuente para servir o en un tarro de cristal para su conservación.
12. 12Pasa el aceite por un colador fino durante 2 minutos para eliminar impurezas y úsalo para cubrir las alcachofas en el tarro o resérvalo para aliñar otros platos, aprovechando su intenso sabor.

Consejos del cocinero

• No tires los tallos, confítalos junto a los corazones; son la parte más sabrosa y tierna de la planta.
• Si quieres un toque extra de sabor, añade dos dientes de ajo chafados y una hoja de laurel al aceite.
• Para servirlas como plato principal, dales un golpe de plancha fuerte por la cara del corte justo antes de comer para que queden crujientes por fuera.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Dejar restos de hojas duras: arruinará la experiencia al comer, es mejor pecar de limpiar de más que de menos.
• Subir la temperatura del aceite: si el aceite hierve, la alcachofa se fríe, la fibra se endurece y el sabor cambia por completo.
• No secar bien las alcachofas antes de introducirlas en el aceite, lo que provoca salpicaduras y una cocción desigual por el vapor.

Variaciones

• Alcachofas picantes: añade una guindilla seca al aceite durante el proceso de confitado.
• Confitado al vacío: si dispones de roner, envasa las alcachofas con aceite y sal y cocina a 85 °C durante 90 minutos.

Conservación

Consérvalas en el propio aceite de confitado dentro de un recipiente hermético de cristal en refrigeración a ≤4 °C. Aguantan en perfecto estado hasta 7 días. También se pueden congelar escurridas.

Origen y tradición

Técnica tradicional de la cocina mediterránea española, especialmente popular en las regiones productoras como Tudela y la Vega Baja del Segura, basada en el método de conservación en grasa.

Con qué acompañarlo

Ideales para acompañar con un vino blanco seco de la variedad Verdejo, unas lascas de jamón ibérico de bellota o un huevo a baja temperatura; las bebidas y acompañamientos no computan en el valor nutricional.

Preguntas frecuentes

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