Berenjenas a la parmesana

Preparación paso a paso

1. 1Pesa y prepara todos los ingredientes durante 3 minutos. Reserva 25 g de aceite para las berenjenas y 15 g para la salsa; divide la sal en 3 g para las verduras y 2 g para el tomate.
2. 2Lava las berenjenas durante 1 minuto, retira los extremos y córtalas longitudinalmente en láminas de unos 6 mm de grosor con un cuchillo afilado o mandolina.
3. 3Coloca las láminas sobre una rejilla durante 10 minutos espolvoreadas con 2 g de sal para que suden; seca bien cada lámina presionando con papel de cocina durante 2 minutos.
4. 4Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo durante 10 minutos mientras colocas las láminas de berenjena en dos bandejas forradas con papel vegetal.
5. 5Pinta las berenjenas por ambas caras con los 25 g de aceite reservados y hornea a 200 °C durante 18-20 minutos, girándolas a mitad de tiempo hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
6. 6Pela y pica finamente los ajos durante 2 minutos. Calienta una cacerola a fuego medio durante 1 minuto con los 15 g de aceite restantes y dora el ajo 1 minuto sin que se queme.
7. 7Añade el tomate triturado, 1 g de sal y la pimienta; cocina a fuego suave durante 15 minutos removiendo de vez en cuando hasta que reduzca y espese visiblemente.
8. 8Apaga el fuego de la salsa, incorpora la mitad de las hojas de albahaca picadas y corta la mozzarella en dados de 1 cm, secándola sobre papel de cocina durante 3 minutos.
9. 9Extiende una capa fina de salsa de tomate (unos 80 g) en el fondo de una fuente de horno de 20x25 cm durante 1 minuto para evitar que se pegue la base.
10. 10Coloca una capa de berenjenas solapadas, cubre con un tercio de la salsa, reparte un tercio de la mozzarella, espolvorea 20 g de parmesano y añade hojas de albahaca durante 3 minutos.
11. 11Repite el montaje formando dos capas más idénticas y finaliza con la última capa de salsa, mozzarella y los 25 g restantes de Parmigiano Reggiano cubriendo toda la superficie.
12. 12Hornea a 190 °C durante 25 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujee intensamente; deja reposar 10 minutos antes de cortar en cuatro raciones para asentar los jugos.

Consejos del cocinero

• Asar las berenjenas al horno en lugar de freírlas reduce notablemente las grasas totales manteniendo una textura sedosa.
• Escurre la mozzarella cortada sobre un colador con papel absorbente 15 minutos antes para que no agüe la preparación.
• Deja reposar la fuente 10-15 minutos fuera del horno antes de cortar para obtener porciones limpias y compactas.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cortar las láminas de berenjena demasiado gruesas: quedarán duras y crudas tras el horneado.
• Montar la parmesana con una salsa de tomate muy líquida: el resultado quedará flotando en suero y caldo.
• Consumir directamente al salir del horno: el calor extremo dispersa las capas y desmorona el corte.

Variaciones

• Añade 150 g de jamón cocido picado entre las capas si no deseas una versión estrictamente vegetariana.
• Sustituye la mozzarella fresca por mozzarella rallada de baja humedad para asegurar un corte todavía más firme.

Conservación

Refrigera en un recipiente hermético a ≤4 °C antes de 2 horas tras el horneado. Se conserva hasta 72 horas. Para recalentar, hornea a 160 °C hasta superar 74 °C en el centro.

Origen y tradición

Plato icónico del sur de Italia (Campania y Sicilia), conocido tradicionalmente como Parmigiana di melanzane.

Con qué acompañarlo

Combina con una ensalada de rúcula y tomate cherry aliñada con vinagre balsámico; los acompañamientos no están incluidos en el desglose nutricional.

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