Arroces

Arroz al horno valenciano

Name: Arroz al horno valenciano
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 90 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Española
Ingredients: 280 g de arroz redondo; 400 g de costilla de cerdo troceada con hueso; 80 g de panceta fresca en dados; 100 g de morcilla de cebolla sin alérgenos de declaración obligatoria, según etiqueta; 200 g de garbanzos cocidos y escurridos, sin sal añadida; 200 g de patata pelada; 300 g de tomate maduro; 1 cabeza de ajos de 60 g; 25 ml de aceite de oliva virgen extra; 650 ml de agua caliente; 2 g de pimentón dulce; 0,1 g de azafrán; 4 g de sal

Arroz seco al horno con costilla, panceta, morcilla, garbanzos y patata. El tomate y la cabeza de ajos completan una cazuela de sabor intenso.

90 min (25 prep. + 65 cocción)4 personasMediaCoste: MedioGuardar

Tradicional españolaCocina valencianaArroz secoAl horno

Arroz al horno valenciano casera, receta paso a paso

Información nutricional

Valores aproximados por ración

Raciones de HC

8.6

1 ración = 10 g de hidratos

Energía

850

kcal

Índice glucémico

Medio · Carga glucémica 49

Hidratos de carbono	86 g
de los cuales azúcares	5 g
Fibra	7 g
Proteínas	32 g
Grasas	40 g
de las cuales saturadas	12 g
Sal	2 g

Alérgenos

Sin alérgenos de declaración obligatoria.

Ingredientes

Arroz y legumbre

280 g de arroz redondo
200 g de garbanzos cocidos y escurridos, sin sal añadida

Carnes

400 g de costilla de cerdo troceada con hueso
80 g de panceta fresca en dados
100 g de morcilla de cebolla sin alérgenos de declaración obligatoria, según etiqueta

Verduras

200 g de patata pelada
300 g de tomate maduro
1 cabeza de ajos de 60 g

Líquido y condimentos

25 ml de aceite de oliva virgen extra
650 ml de agua caliente
2 g de pimentón dulce
0,1 g de azafrán
4 g de sal

Utensilios

Cazuela de barro de 32 cm apta para horno · Sartén amplia con tapa · Espumadera · Báscula y jarra medidora resistente al calor · Tabla y cuchillo · Rallador · Termómetro de cocina · Guantes de horno

Seguridad alimentaria: Cocina completamente la costilla y la morcilla; en esta receta se comprueba un mínimo de 74 °C en sus partes más gruesas, sin tocar hueso. El arroz exige enfriado rápido: refrigerar antes de 1 hora y consumir en 24 horas.

Preparación paso a paso

1
Durante 10 minutos, corta la patata en rodajas de 5 mm, ralla 100 g de tomate y parte los 200 g restantes por la mitad. Retira solo las capas externas sueltas de la cabeza de ajos y mantén unidos los dientes.
2
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto durante 1 minuto. Dora las rodajas de patata 3 minutos por cada lado, sin pretender cocerlas completamente, y retíralas.
3
Añade la costilla y la panceta a la misma sartén. Dora a fuego medio-alto durante 8-10 minutos, girando las piezas hasta que tengan varias caras tostadas.
4
Incorpora la cabeza de ajos y dórala 2 minutos, moviéndola para que la piel no se queme.
5
Añade el tomate rallado y cocina 4 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua. Retira del fuego, incorpora el pimentón y remueve durante 20 segundos.
6
Vierte los 650 ml de agua caliente y añade el azafrán y la sal. Tapa y cuece a fuego bajo durante 20 minutos para adelantar la cocción de la costilla.
7
Mientras cuece la carne, precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo durante al menos 20 minutos. Prepara una cazuela de barro de unos 32 cm, a temperatura ambiente y apta para horno.
8
Saca la costilla, la panceta y los ajos con una espumadera. Mide el líquido y utiliza 560 ml para el arroz; si ha quedado menos, completa hasta esa cantidad con agua hirviendo.
9
Durante 2 minutos, distribuye el arroz y los garbanzos en la cazuela. Reparte la costilla y la panceta por encima y coloca la cabeza de ajos en el centro.
10
Añade los 560 ml de caldo muy caliente y coloca las patatas, las mitades de tomate con el corte hacia arriba y la morcilla en cuatro trozos. Nivela durante 1 minuto sin amontonar el arroz.
11
Hornea en la zona media-baja a 220 °C durante 20-24 minutos, sin remover. Debe desaparecer el líquido libre, quedar el grano tierno y alcanzar la costilla y la morcilla 74 °C en el centro; si el arroz sigue duro y seco, añade 30 ml de agua hirviendo y hornea 3 minutos más.
12
Saca la cazuela y deja reposar 5 minutos sin tapar para mantener la superficie seca. Reparte en cuatro raciones con cantidades similares de arroz, carne, garbanzos y verduras.

Consejos del cocinero

Mide el caldo después de cocer la costilla: la evaporación previa no debe alterar la proporción del arroz.
Utiliza una cazuela ancha para que la capa de arroz sea poco profunda y se cocine de manera uniforme.
Vierte el caldo muy caliente y lleva la cazuela al horno inmediatamente.

Errores comunes y cómo evitarlos

Cambiar el arroz redondo por otra variedad sin ajustar el líquido según su envase.
Remover durante el horneado: dificulta obtener una capa uniforme de arroz seco.
Guardar el arroz dentro de la cazuela de barro caliente: enfría demasiado despacio.

Variaciones

Sustituye los 650 ml de agua iniciales por 650 ml de caldo casero de cerdo sin sal; comprueba sus ingredientes y alérgenos.
Para una adaptación sin morcilla, sustitúyela por 100 g adicionales de garbanzos cocidos y escurridos.

Conservación

Divide el arroz sobrante en recipientes poco profundos y refrigera en un máximo de 1 hora, a 4 °C o menos. Consume en 24 horas. Recalienta una sola vez hasta 74 °C en todo el alimento; no lo dejes enfriándose dentro de la cazuela grande.

Origen y tradición

El arroz al horno, también llamado arròs al forn, es una preparación tradicional valenciana. Son habituales el cerdo, la morcilla, los garbanzos, la patata, el tomate y una cabeza de ajos.

Con qué acompañarlo

Sirve como plato único con una ensalada de escarola o lechuga y una pieza de fruta de postre.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar una fuente metálica en lugar de barro?

Sí, usa una fuente de tamaño parecido y apta para horno. Comprueba el arroz desde el minuto 18, porque el material puede modificar la evaporación y el tiempo.

¿La morcilla puede contener alérgenos?

Sí, su composición varía. Esta receta exige una morcilla cuya etiqueta no declare ninguno de los 14 alérgenos obligatorios; si utilizas otra, actualiza la lista según el envase.

¿Puedo preparar el arroz el día anterior?

Es preferible hornearlo al momento. Puedes adelantar la carne y el caldo, refrigerarlos antes de 2 horas y recalentarlos hasta 74 °C antes del montaje. Si guardas arroz ya cocinado, refrigera antes de 1 hora y consume en 24 horas.