Pescados
Bacalao a la vizcaína
Lomos de bacalao sobre una salsa de cebolla y pimiento choricero, suave y de color intenso. Una versión sin tomate, con cocción breve del pescado.
Información nutricional
Valores aproximados por ración
Raciones de HC
1.9
1 ración = 10 g de hidratos
Energía
350
kcal
Índice glucémico
35
Bajo · Carga glucémica 7
| Hidratos de carbono | 19 g |
| de los cuales azúcares | 9 g |
| Fibra | 4.5 g |
| Proteínas | 35 g |
| Grasas | 14 g |
| de las cuales saturadas | 2.1 g |
| Sal | 1.5 g |
Alérgenos
Ingredientes
Pescado
- 700 g de lomos de bacalao desalado, con piel y sin espinas
Salsa vizcaína
- 600 g de cebolla roja
- 12 g de ajo
- 40 g de pimientos choriceros secos enteros
- 30 g de pan de trigo
- 55 ml de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml de agua para la salsa
- 0,5 g de pimienta negra
Hidratación
- 500 ml de agua caliente para hidratar los pimientos, que se desecha
Utensilios
Cazuela amplia con tapa · Cuenco resistente al calor · Tabla y cuchillo · Cucharilla · Batidora de brazo · Espátula · Báscula y jarra medidora · Termómetro de cocina
Seguridad alimentaria: Usa bacalao ya desalado y mantenlo a 4 °C o menos. Si lo desalas en casa, hazlo siempre dentro del frigorífico, siguiendo las indicaciones de tiempo del proveedor. Cocina los lomos hasta 63 °C en el centro.
Preparación paso a paso
- 1
Durante 5 minutos, retira tallos y semillas de los pimientos choriceros. Cúbrelos con los 500 ml de agua de hidratación a unos 80 °C y déjalos 25 minutos, hasta que se ablanden.
- 2
Mientras se hidratan, corta la cebolla en juliana fina, lamina el ajo y trocea el pan durante 8 minutos.
- 3
Revisa el bacalao y retira las espinas que queden durante 3 minutos. Sécalo con papel de cocina y resérvalo tapado a 4 °C o menos.
- 4
Calienta 15 ml de aceite en una cazuela a fuego medio durante 1 minuto. Tuesta el pan 2 minutos por cada lado y retíralo cuando esté dorado, no oscuro.
- 5
Añade los 40 ml de aceite restantes, la cebolla y el ajo. Cocina a fuego bajo durante 30 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que la cebolla esté muy blanda y ligeramente dorada.
- 6
Mientras se cocina la cebolla, escurre los pimientos y desecha el agua. Raspa su pulpa con una cucharilla durante 5 minutos, evitando arrastrar la piel.
- 7
Incorpora la pulpa de choricero a la cebolla y rehoga 2 minutos a fuego bajo, removiendo para que no se pegue.
- 8
Añade el pan tostado, los 500 ml de agua de la salsa y la pimienta. Lleva a hervor suave y cocina 10 minutos a fuego medio-bajo.
- 9
Tritura durante 2 minutos hasta conseguir una salsa fina. Hazlo con batidora de brazo y el recipiente estable para evitar salpicaduras calientes.
- 10
Devuelve la salsa a la cazuela y calienta 2 minutos a fuego bajo. Debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara; comprueba el sabor sin añadir sal automáticamente.
- 11
Coloca el bacalao con la piel hacia abajo, parcialmente cubierto por la salsa. Tapa y cocina a fuego bajo durante 7-10 minutos, sin hervor fuerte, hasta alcanzar 63 °C en el centro.
- 12
Retira del fuego y deja reposar 2 minutos. Sirve un lomo por persona con la cuarta parte de la salsa, manipulándolo con una espátula para no romper las lascas.
Consejos del cocinero
- Una juliana fina permite ablandar la cebolla de manera uniforme sin quemar los bordes.
- Raspa los choriceros por la cara interior y deja las pieles fuera de la salsa.
- Mueve la cazuela con suavidad en lugar de remover los lomos con una cuchara.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Salar la salsa antes de incorporar el bacalao: el resultado puede quedar excesivamente salado.
- Acelerar la cebolla con fuego alto: se tuesta por fuera antes de ablandarse.
- Hervir el pescado a borbotones: las lascas se separan y pierden jugosidad.
Variaciones
- Sustituye los pimientos secos por 60 g de pulpa de pimiento choricero sin sal añadida y omite el agua de hidratación.
- Para una versión con tomate, añade 150 g de tomate triturado tras el choricero, cocínalo 8 minutos y reduce el agua de la salsa a 400 ml.
Conservación
Refrigera en un recipiente poco profundo antes de 2 horas, a 4 °C o menos, y consume en 48 horas. Puedes congelar hasta 2 meses. Descongela en el frigorífico y recalienta suavemente hasta 74 °C en el centro.
Origen y tradición
El bacalao a la vizcaína pertenece a la cocina vasca. La salsa vizcaína se caracteriza por la cebolla y el pimiento choricero; existen versiones domésticas con distintas proporciones y añadidos.
Con qué acompañarlo
Acompaña con judías verdes al vapor o una ensalada. Si añades pan o patata, sus nutrientes se suman a los indicados.
Preguntas frecuentes
¿La salsa vizcaína lleva tomate?
Existen distintas versiones. Esta receta se apoya en cebolla y pimiento choricero y no lleva tomate; se ofrece una adaptación con tomate en las variaciones.
¿Puedo utilizar bacalao fresco?
Sí, sustituye por 700 g de lomos frescos. Necesitarás ajustar la sal, porque no aportarán la sal residual del bacalao desalado; mantén la cocción hasta 63 °C.
¿Puedo dejar la salsa preparada?
Sí. Refrigérala antes de 2 horas y consérvala hasta 48 horas a 4 °C o menos. Recalienta hasta 74 °C antes de incorporar el pescado.
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