Pescados

Marmitako de bonito

Name: Marmitako de bonito
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Española
Ingredients: 600 g de bonito limpio, sin piel ni espinas; 700 g de patatas peladas; 200 g de cebolla; 150 g de pimiento verde; 100 g de pimiento rojo; 150 g de tomate rallado; 10 g de ajo; 20 g de pulpa de pimiento choricero sin sal añadida; 35 ml de aceite de oliva virgen extra; 900 ml de agua; 2 g de pimentón dulce; 1 hoja de laurel; 4 g de sal; 0,5 g de pimienta negra

Un guiso marinero de patatas, pimientos y bonito, con caldo ligado sin harina. El pescado se incorpora al final para mantenerlo jugoso.

70 min (25 prep. + 45 cocción)4 personasFácilCoste: MedioGuardar

Tradicional españolaCocina vascaGuiso marinero

Marmitako de bonito casera, receta paso a paso

Información nutricional

Valores aproximados por ración

Raciones de HC

3.7

1 ración = 10 g de hidratos

Energía

425

kcal

Índice glucémico

Bajo · Carga glucémica 20

Hidratos de carbono	37 g
de los cuales azúcares	8 g
Fibra	6 g
Proteínas	37 g
Grasas	13 g
de las cuales saturadas	2.4 g
Sal	1.2 g

Alérgenos

Pescado

Ingredientes

Pescado y patatas

600 g de bonito limpio, sin piel ni espinas
700 g de patatas peladas

Sofrito

200 g de cebolla
150 g de pimiento verde
100 g de pimiento rojo
150 g de tomate rallado
10 g de ajo
20 g de pulpa de pimiento choricero sin sal añadida
35 ml de aceite de oliva virgen extra

Caldo y condimentos

900 ml de agua
2 g de pimentón dulce
1 hoja de laurel
4 g de sal
0,5 g de pimienta negra

Utensilios

Cazuela de 4 litros con tapa · Tabla y cuchillo · Báscula y jarra medidora · Cuchara de madera · Termómetro de cocina

Seguridad alimentaria: Mantén el bonito refrigerado a 4 °C o menos hasta cocinarlo: una mala conservación puede generar histamina, que no se elimina con la cocción. Cocina el pescado hasta 63 °C en el centro.

Preparación paso a paso

1
Durante 8 minutos, revisa las espinas del bonito, córtalo en dados de 4 cm y guárdalo tapado en el frigorífico a 4 °C o menos.
2
En 7 minutos, pica la cebolla, los pimientos y el ajo. Chasca las patatas en trozos de unos 3 cm para facilitar que suelten almidón.
3
Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio durante 1 minuto; debe estar fluido, pero sin humear.
4
Añade la cebolla y los pimientos con 2 g de sal. Sofríe a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden sin tostarse.
5
Incorpora el ajo y cocina 1 minuto a fuego medio-bajo, solo hasta que desprenda aroma.
6
Agrega el tomate y cocina 5 minutos a fuego medio, hasta que pierda buena parte de su agua.
7
Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y la pulpa de choricero y remueve 20 segundos. Así evitas que el pimentón se queme.
8
Incorpora las patatas, devuelve al fuego medio y rehoga 2 minutos, moviéndolas para cubrirlas con el sofrito.
9
Vierte el agua y añade el laurel, los 2 g de sal restantes y la pimienta. Lleva a ebullición en unos 4 minutos y baja inmediatamente el fuego.
10
Cuece con hervor suave y la tapa entreabierta durante 18-22 minutos. La patata debe ceder al pincharla; aplasta dos trozos contra la pared de la cazuela para ligar el caldo.
11
Añade el bonito frío y cocina a fuego bajo durante 4-6 minutos, sin borbotones, hasta alcanzar 63 °C en el centro de los dados.
12
Retira del fuego y deja reposar 3 minutos tapado. Extrae el laurel y sirve caliente, repartiendo por igual pescado, patatas y caldo.

Consejos del cocinero

Chasca las patatas en lugar de hacer cortes completamente limpios para favorecer un caldo ligado.
Aplasta parte de la patata cocida antes de añadir el pescado: espesarás sin prolongar la cocción del bonito.
Usa dados de pescado del mismo tamaño para que alcancen el punto a la vez.

Errores comunes y cómo evitarlos

Añadir el bonito junto con las patatas: queda seco antes de que estas se ablanden.
Tostar el pimentón en aceite muy caliente: aporta amargor al caldo.
Remover enérgicamente después de incorporar el pescado: los dados se deshacen.

Variaciones

Sustituye los 600 g de bonito por 600 g de atún limpio y mantén el control de temperatura interior.
Para un toque picante, sustituye 0,5 g del pimentón dulce por pimentón picante.

Conservación

Refrigera en recipientes poco profundos antes de 2 horas, a 4 °C o menos, y consume en 48 horas. Recalienta únicamente la cantidad necesaria hasta alcanzar 74 °C en el centro; el bonito perderá algo de jugosidad. La patata cambia de textura al congelarse.

Origen y tradición

El marmitako es un guiso de la cocina vasca vinculado a la alimentación de los pescadores. Sus elementos característicos son el bonito, las patatas y los pimientos.

Con qué acompañarlo

Acompaña con una ensalada de hojas verdes y pepino. El pan es opcional porque el guiso ya contiene patata.

Preguntas frecuentes

¿Puedo utilizar bonito congelado?

Sí. Descongélalo en un recipiente tapado dentro del frigorífico, a 4 °C o menos, y sécalo antes de cortarlo.

¿Cómo arreglo un caldo demasiado líquido?

Antes de añadir el bonito, aplasta varios trozos de patata con un poco de caldo y reincorpóralos. Deja hervir suavemente 2 minutos.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí: cocina la base de patata, enfríala y refrigérala antes de 2 horas. Al servir, recalienta la base hasta 74 °C y cocina entonces el bonito hasta 63 °C.