Merluza al papillote con calabacín

Preparación paso a paso

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   Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo durante 15 minutos. Coloca una bandeja en la zona media y comprueba que el papel de horno admite esa temperatura.

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   Lava el calabacín, los tomates, el limón y el perejil durante 2 minutos. Seca las verduras para no introducir agua innecesaria en los paquetes.

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   Corta el calabacín en medias lunas de 2 mm y la zanahoria en tiras de 1-2 mm durante 5 minutos. La zanahoria gruesa quedaría dura cuando el pescado ya estuviera hecho.

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   Parte los tomates por la mitad, pica el perejil y prepara cuatro rodajas finas de limón de 10 g cada una durante 3 minutos.

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   Revisa los lomos de merluza con los dedos y retira cualquier espina con pinzas durante 2 minutos. Seca la superficie con papel de cocina; no laves el pescado bajo el grifo.

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   Corta cuatro hojas de papel de horno de unos 40 × 35 cm durante 1 minuto. Colócalas sobre la encimera y dóblalas por la mitad para marcar el centro.

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   Distribuye en una mitad de cada hoja 150 g de calabacín, 50 g de zanahoria y 75 g de tomates. Reparte sobre las cuatro bases 1 g de sal y 0,5 g de pimienta durante 2 minutos.

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   Coloca un lomo de 160 g sobre cada base. Añade a cada paquete 7,5 g de aceite, 5 ml de zumo de limón, 2 g de perejil, una rodaja de limón, 0,5 g de sal y 0,125 g de pimienta.

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   Cierra los paquetes doblando la mitad libre del papel y haciendo pliegues pequeños y solapados por todo el borde durante 3 minutos. Deja espacio sobre el pescado y comprueba que no queden aberturas.

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    Pon los cuatro paquetes en la bandeja, sin amontonarlos, y hornea a 200 °C durante 15 minutos. El papel debe hincharse ligeramente, señal de que retiene vapor.

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    Abre con cuidado un paquete por un extremo y mide el centro del lomo: debe alcanzar 63 °C y mantenerse al menos 1 minuto. Si falta cocción, vuelve a cerrar y hornea en intervalos de 2 minutos, normalmente hasta 18-20 minutos en total; comprueba también las otras piezas.

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    Deja reposar 1 minuto fuera del horno y pasa cada paquete a un plato. Abre alejando la cara y las manos del vapor; la merluza debe separarse en lascas húmedas y las verduras estar tiernas.

Consejos del cocinero

• Corta la zanahoria más fina que el calabacín para que ambas verduras terminen de cocinarse a la vez.
• Haz pliegues pequeños y sucesivos en el papel: un borde doblado una sola vez suele abrirse con el vapor.
• Utiliza piezas de merluza de grosor parecido y comprueba antes las más finas para evitar que se resequen.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cerrar el papel pegado al pescado, sin espacio para que circule el vapor.
• Añadir agua al paquete pese a llevar calabacín y tomate, que ya liberan suficiente líquido.
• Abrir el papillote hacia la cara o asumir que todos los lomos están hechos sin comprobar su temperatura.

Variaciones

• Sustituye los 640 g de merluza por 640 g de bacalao fresco, no salado, dividido en cuatro lomos; ajusta el tiempo al grosor y comprueba la temperatura.
• Cambia los 200 g de zanahoria por 200 g de puerro limpio cortado en rodajas de 2 mm.

Conservación

Retira el papel y guarda en un recipiente poco profundo a ≤4 °C antes de 2 horas. Consume preferiblemente en 24 horas. Recalienta tapado hasta alcanzar 74 °C en el centro, teniendo en cuenta que el pescado puede quedar algo más seco.

Origen y tradición

El término papillote procede del francés y designa una cocción dentro de un envoltorio. Esta versión utiliza merluza y verduras habituales en la cocina doméstica española.

Con qué acompañarlo

Acompaña con patata cocida o pan integral si quieres completar el plato con una guarnición de hidratos; no están incluidos en los valores nutricionales.

Preguntas frecuentes

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