Pescados
Bacalao al Pil Pil
Obra maestra de la cocina vasca donde la gelatina del pescado emulsiona con el aceite.
Información nutricional
Valores aproximados por ración
Raciones de HC
0.1
1 ración = 10 g de hidratos
Energía
380
kcal
Índice glucémico
0
Bajo · Carga glucémica 0
| Hidratos de carbono | 1.5 g |
| de los cuales azúcares | 0 g |
| Fibra | 0.2 g |
| Proteínas | 28.5 g |
| Grasas | 30.2 g |
| de las cuales saturadas | 4.8 g |
| Sal | 1.5 g |
Alérgenos
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado
- 250ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
Preparación paso a paso
- 1
Secar muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina (la humedad impide el pil-pil).
- 2
Laminar los ajos y cortarlos en rodajas finas.
- 3
En una cazuela de barro, calentar el aceite y dorar los ajos y la guindilla.
- 4
Retirar ajos y guindilla cuando estén dorados y reservar.
- 5
Bajar la temperatura del aceite. Poner el bacalao con la piel hacia arriba.
- 6
Confitar el bacalao a fuego muy suave (sin burbujas fuertes) unos 8-10 minutos.
- 7
Retirar el bacalao a un plato; soltará un líquido blanquecino (gelatina), no lo tires.
- 8
Verter el aceite a una jarra y dejar que la gelatina se quede en el fondo de la cazuela.
- 9
Añadir un poco de aceite a la gelatina y empezar a mover con un colador o varillas.
- 10
Ir añadiendo el aceite en hilo mientras se mueve en círculos constantes.
- 11
La salsa debe ir espesando hasta parecer una mayonesa amarilla clara.
- 12
Volver a poner el bacalao, calentar ligeramente y decorar con los ajos y la guindilla.
El truco
La temperatura es clave: si el aceite está muy caliente, la gelatina no emulsionará.
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