Cocido madrileño

Preparación paso a paso

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   Cubre los garbanzos con los 1.000 ml de agua de remojo y déjalos entre 10 y 12 horas en el frigorífico a 4 °C o menos. Escurre y desecha esa agua.

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   Pon el morcillo, el tocino y los dos huesos en una olla de 8 litros con los 3.500 ml de agua para el caldo. Calienta a fuego medio-alto durante unos 20 minutos, hasta que hierva.

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   Retira la espuma durante 10 minutos con una espumadera. Mantén un hervor suave para obtener un caldo más limpio.

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   Introduce los garbanzos, preferiblemente en una malla de cocción, en el caldo caliente. Tapa parcialmente y cuece a fuego bajo, con burbujas suaves, durante 90 minutos; el líquido debe cubrirlos.

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   Añade el pollo y el puerro. Continúa la cocción suave durante 45 minutos, vigilando que los garbanzos sigan sumergidos y ajustando la tapa para limitar la evaporación.

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   Incorpora las patatas en mitades grandes, las zanahorias enteras y el chorizo. Cuece durante 35 minutos más a fuego bajo, sin remover bruscamente.

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   Mientras tanto, corta el repollo y cuécelo en otra olla con los 1.000 ml de agua durante 15-20 minutos, a hervor moderado. Escúrrelo cuando esté tierno.

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   Calienta el aceite en una sartén a fuego medio, dora el ajo laminado durante 1 minuto y saltea el repollo durante 5 minutos. Debe quedar tierno, sin ajo quemado.

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   Comprueba durante 2 minutos el punto del cocido: el garbanzo debe aplastarse sin centro duro, el morcillo separarse con el tenedor y el pollo alcanzar 74 °C en el centro. Si hace falta, prolonga la cocción en tandas de 15 minutos.

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    Retira carnes, garbanzos y verduras a fuentes tapadas y mantenlas calientes, por encima de 60 °C. Cuela el caldo, retira la grasa superficial y añade los 3 g de sal; reserva 1.200 ml para la sopa.

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    Lleva esos 1.200 ml de caldo a ebullición y cuece los fideos durante 3-5 minutos, según el envase, hasta que estén tiernos pero no deshechos.

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    Sirve primero la sopa; después, los garbanzos con las patatas, zanahorias y repollo; por último, las carnes deshuesadas y troceadas. Distribuye los cuatro servicios en unos 5 minutos y desecha los huesos.

Consejos del cocinero

• La malla permite extraer los garbanzos sin romperlos ni mezclarlos con fragmentos de hueso.
• Un hervor suave ayuda a conservar enteras las legumbres y evita enturbiar demasiado el caldo.
• Retira la grasa superficial antes de cocer los fideos para que la sopa resulte menos pesada.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Salar generosamente al principio: el hueso de jamón y el chorizo ya aportan sal.
• Añadir todas las verduras desde el comienzo: las patatas pueden deshacerse antes de que el morcillo esté tierno.
• Dejar enfriar toda la olla durante horas a temperatura ambiente: divide las sobras y refrigéralas pronto.

Variaciones

• Sustituye los 400 g de repollo por 400 g de judías verdes y cuécelas aparte durante 12-15 minutos; es una adaptación doméstica.
• Para una versión menos grasa, elimina los 60 g de tocino y reduce el chorizo a 60 g; el caldo tendrá menos cuerpo y cambiará la nutrición.

Conservación

Separa caldo, carnes y garbanzos con verduras en recipientes poco profundos. Refrigera a 4 °C o menos antes de 2 horas y consume en 3 días. Congela hasta 3 meses, preferiblemente sin patata ni fideos. Recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Origen y tradición

El cocido madrileño es un plato emblemático de Madrid. La presentación en tres vuelcos separa la sopa, los garbanzos con las verduras y las carnes, aunque su composición y servicio varían entre casas.

Con qué acompañarlo

Acompaña con una ensalada sencilla de hojas verdes y vinagre, servida aparte. Los tres vuelcos constituyen una comida completa.

Preguntas frecuentes

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