Judiones de La Granja

Preparación paso a paso

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   Pon los judiones en un recipiente con los 1500 ml de agua de remojo y déjalos 12 horas en el frigorífico, a 4 °C o menos. Deben quedar ampliamente cubiertos.

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   Escúrrelos y enjuágalos durante 1 minuto bajo agua fría. Desecha el agua de remojo y retira los granos deteriorados.

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   Pica la cebolla y el ajo durante unos 5 minutos. Corta la panceta en dados de unos 3 cm y deja el chorizo y la morcilla enteros.

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   Introduce los judiones, la panceta y el laurel en una olla. Añade 1600 ml del agua de cocción y lleva a ebullición a fuego alto, aproximadamente 10 minutos.

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   Mantén un hervor franco durante 10 minutos y retira la espuma con una espumadera. Los judiones deben permanecer cubiertos de líquido.

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   Baja el fuego y cocina 60 minutos con la tapa entreabierta, a unos 90–95 °C: deben aparecer pequeñas burbujas, sin agitación fuerte. Mueve la olla por las asas en lugar de remover.

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   Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Pocha la cebolla 12 minutos, añade el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que huela sin dorarse en exceso.

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   Retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón y remueve 15 segundos. Añade los 200 ml de agua restantes, devuelve al fuego y deja hervir 2 minutos.

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   Vierte el sofrito en la olla, incorpora el chorizo y cocina 40 minutos a hervor muy suave. Comprueba el nivel de caldo; si la legumbre queda expuesta, añade agua caliente en pequeñas cantidades.

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    Añade la morcilla sin pinchar y cuece 25 minutos más a fuego bajo. Prueba un judión: debe aplastarse con facilidad y tener el interior cremoso; si sigue firme, prolonga en tandas de 15 minutos.

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    Retira el chorizo y la morcilla, deja templar 3 minutos y córtalos en cuatro porciones cada uno. Reincorpóralos, añade la sal gradualmente y hierve suavemente 2 minutos; prueba antes de utilizarla toda.

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    Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. Reparte los judiones y los productos del cerdo en cuatro platos, procurando no romper la morcilla.

Consejos del cocinero

• Utiliza agua de mineralización débil si la del grifo es muy dura; facilita una cocción más uniforme.
• Para espesar sin añadir harina, aplasta 4 judiones con un poco de caldo y devuélvelos a la olla.
• Sacude suavemente la olla por las asas para integrar el sofrito sin romper las pieles.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Mantener un hervor violento durante toda la cocción: rompe los judiones y deshace la morcilla.
• Dar por terminada la cocción solo por el reloj, sin comprobar que el interior está completamente tierno.
• Salar de golpe antes de que los embutidos hayan soltado su sazón.

Variaciones

• Sustituye los 100 g de panceta por 150 g de costilla fresca de cerdo y añádela al inicio.
• Para una versión sin carne, sustituye los tres productos del cerdo por 250 g de setas y 200 g de zanahoria; sofríelas antes de incorporarlas.

Conservación

Reparte en recipientes poco profundos y refrigera en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos. Consume en 3 días o congela hasta 3 meses. Recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro, añadiendo agua si espesa.

Origen y tradición

Los judiones están vinculados a La Granja de San Ildefonso, en Segovia. Su preparación con productos del cerdo es una de las formas tradicionales de servir esta legumbre.

Con qué acompañarlo

Acompaña con una ensalada de hojas verdes aliñada con vinagre. El guiso no necesita otro plato proteico.

Preguntas frecuentes

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