Fabada asturiana

Preparación paso a paso

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   Pon las fabes en remojo en agua fría la noche anterior, con el doble de volumen de agua, porque crecen mucho.

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   Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia con la cebolla entera, los ajos, el laurel, la panceta y el lacón.

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   Cubre con agua fría hasta 3 dedos por encima y lleva a ebullición a fuego medio.

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   Cuando rompa a hervir, desespuma bien la espuma grisácea que sube a la superficie durante los primeros 10 minutos.

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   Baja el fuego al mínimo: las fabes deben cocerse con un borboteeo muy suave, casi imperceptible, durante 2 horas y media.

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   Añade los chorizos y las morcillas pinchadas con un palillo pasada la primera hora, para que no se deshagan.

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   Vigila el nivel de agua: si baja demasiado, asusta las fabes con un chorro de agua fría; nunca añadas agua caliente de golpe ni remuevas con cuchara, solo mece la olla.

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   A media cocción, tuesta el azafrán, disuélvelo en un cacillo de caldo de la olla junto con una pizca de pimentón y devuélvelo al guiso.

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   Sala solo al final, cuando las fabes estén casi tiernas, porque la sal al principio endurece la piel.

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    Comprueba el punto: la fabe debe estar cremosa por dentro, sin resistencia, y el caldo espeso y brillante.

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    Retira la cebolla, el ajo y el laurel. Saca el compango, trocéalo y devuélvelo a la olla.

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    Apaga el fuego y deja reposar la fabada al menos 30 minutos antes de servir; al día siguiente está aún mejor.

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