Pastas
Fideuá de pescado
Fideos con rape y gambas, cocinados en un sofrito de tomate y caldo de pescado. Una fideuá de acabado seco, con el pescado jugoso y el fideo en su punto.
Información nutricional
Valores aproximados por ración
Raciones de HC
5.6
1 ración = 10 g de hidratos
Energía
465
kcal
Índice glucémico
45
Bajo · Carga glucémica 25
| Hidratos de carbono | 56 g |
| de los cuales azúcares | 6 g |
| Fibra | 4 g |
| Proteínas | 34 g |
| Grasas | 10 g |
| de las cuales saturadas | 1.6 g |
| Sal | 1.8 g |
Alérgenos
Ingredientes
Fideos y caldo
- 280 g de fideos de trigo del número 4, sin huevo
- 1000 ml de caldo de pescado sin sal añadida, sin apio y sin marisco
- 0,1 g de azafrán en hebras
Pescado y marisco
- 500 g de rape limpio, sin piel ni espinas
- 200 g de gambas crudas peladas, sin sulfitos añadidos
Sofrito y acabado
- 200 g de tomate triturado natural
- 120 g de pimiento rojo
- 8 g de ajo
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de pimentón dulce
- 5 g de perejil fresco
- 4 g de sal
Utensilios
Paella de 34 cm · Quemador amplio o fuego adecuado al recipiente · Cazo para el caldo · Jarra medidora · Cuchillo y tablas separadas · Termómetro de cocina
Seguridad alimentaria: Mantén el pescado y las gambas a 4 °C o menos hasta cocinarlos, y separa los utensilios de producto crudo y cocinado. El rape y las gambas deben alcanzar 63 °C en el centro; el pescado quedará opaco y las gambas firmes, sin interior translúcido.
Preparación paso a paso
- 1
Revisa el rape y retira posibles espinas durante 3 minutos. Córtalo en dados de 3 cm, sécalo con papel de cocina y resérvalo en el frigorífico junto con las gambas.
- 2
Pica el pimiento en dados pequeños y el ajo muy fino; emplea unos 5 minutos. Separa las hojas de perejil y pícalas.
- 3
Calienta los 1000 ml de caldo con el azafrán durante 6–8 minutos a fuego medio-alto, hasta que llegue a un hervor suave. Después mantenlo caliente a fuego mínimo.
- 4
Calienta 15 g de aceite en una paella de 34 cm a fuego medio-alto durante 1 minuto. Marca el rape 1 minuto por cada lado y pásalo a un plato limpio; aún estará crudo por dentro.
- 5
Añade las gambas a la paella y saltéalas 30 segundos por cada lado. Retíralas a otro plato limpio para terminar su cocción más adelante.
- 6
Añade los 15 g de aceite restantes y el pimiento. Cocina 7 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que se ablande; incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.
- 7
Agrega el tomate y cocina 8–10 minutos a fuego medio, hasta que pierda el agua y el sofrito se vea espeso. Aparta del fuego, añade el pimentón y mezcla 15 segundos.
- 8
Devuelve la paella al fuego medio, incorpora los fideos y rehoga 2 minutos, removiendo para cubrirlos de sofrito sin quemarlos.
- 9
Vierte 850 ml del caldo caliente, añade la sal y distribuye los fideos en una capa uniforme. Cocina 5 minutos a fuego medio-alto, con hervor repartido por toda la superficie.
- 10
Baja a fuego medio, coloca el rape y las gambas entre los fideos y cocina 5–7 minutos más, según el envase. Si el caldo desaparece antes de que el fideo esté casi tierno, añade parte de los 150 ml reservados.
- 11
Comprueba durante 1 minuto que el fideo esté tierno pero firme y que no quede caldo libre. Verifica que rape y gambas alcancen 63 °C; si no, prolonga la cocción con un poco de caldo reservado.
- 12
Retira del fuego, espolvorea el perejil y deja reposar 3 minutos sin tapar herméticamente. Reparte inmediatamente para evitar que los fideos sigan ablandándose.
Consejos del cocinero
- Mantén un poco de caldo caliente reservado para corregir la absorción sin interrumpir el hervor.
- Seca bien el rape antes de marcarlo para que se dore ligeramente en lugar de soltar agua.
- Si el fuego no cubre toda la base, gira la paella con cuidado para repartir el calor.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Utilizar un recipiente pequeño y profundo, que deja una capa demasiado gruesa de fideos.
- Cocinar el pescado desde el principio con la pasta: puede quedar seco antes de que los fideos estén listos.
- Añadir todo el caldo reservado por rutina, aunque el fideo ya esté tierno.
Variaciones
- Sustituye los 500 g de rape por 500 g de merluza limpia en dados grandes; incorpórala con cuidado porque se deshace con mayor facilidad.
- Sustituye las gambas por 200 g de calamar limpio, saltéalo 3 minutos al principio y devuélvelo con el caldo; esta variante contiene moluscos en lugar de crustáceos si el caldo tampoco los contiene.
Conservación
Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas a 4 °C o menos. Consume en 2 días. Recalienta tapado con un poco de agua hasta 74 °C en el centro; la pasta quedará más blanda.
Origen y tradición
La fideuá se asocia a Gandia y a la cocina marinera valenciana. Se cocina en un recipiente ancho con fideos y caldo, habitualmente con pescado y marisco.
Con qué acompañarlo
Acompaña con una ensalada verde y gajos de limón. Si añades alioli, considera sus ingredientes y alérgenos aparte.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro grosor de fideo?
Sí, pero cambia el tiempo y la absorción. Sigue el tiempo del envase, empieza con menos caldo si son más finos y añade caldo caliente solo cuando haga falta.
¿Por qué mi fideuá queda caldosa?
Puede haber demasiado líquido, una capa de pasta muy gruesa o poco calor. Si los fideos aún están firmes, aumenta ligeramente el fuego; si ya están hechos, no alargues mucho la cocción porque se ablandarán.
¿Qué significan el IG y la carga glucémica?
El IG 45 es una estimación del plato completo, no una medición clínica. Con 56 g aproximados de hidratos disponibles por ración, la carga glucémica estimada es 25. Los nutrientes no incluyen acompañamientos.
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