Patatas a la riojana

Preparación paso a paso

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   Pesa las patatas ya peladas y enjuágalas brevemente con agua fría durante 1 minuto. No las dejes en remojo para conservar su almidón superficial.

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   Pica la cebolla en dados pequeños y lamina el ajo durante 4 minutos. Corta el chorizo en rodajas de unos 2 cm de grosor.

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   Chasca las patatas en trozos de 4 cm durante 4 minutos: introduce el cuchillo sin terminar el corte y rompe el último tramo con un pequeño giro.

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   Calienta los 20 g de aceite en una cazuela de unos 24 cm a fuego medio-bajo durante 1 minuto. Añade la cebolla y póchala durante 10 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.

5. 5

   Incorpora el ajo y cocina durante 1 minuto, removiendo. Debe desprender aroma sin tomar un color oscuro.

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   Añade el chorizo y rehoga a fuego medio durante 3 minutos. El aceite empezará a teñirse de rojo y las rodajas se dorarán ligeramente.

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   Agrega la pulpa de pimiento choricero y cocina durante 1 minuto. Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve durante 10 segundos para evitar que se queme.

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   Incorpora las patatas y mezcla durante 1 minuto con el calor residual, procurando cubrirlas con el sofrito sin romperlas.

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   Vierte los 1.100 ml de agua, añade el laurel y la sal y vuelve a poner al fuego. Lleva a ebullición a fuego medio-alto durante unos 5 minutos; el líquido debe quedar cerca de la superficie de las patatas.

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    Baja el fuego y cuece parcialmente tapado durante 25-30 minutos, con un hervor suave. Mueve la cazuela por las asas cada 8 minutos, en lugar de remover con fuerza.

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    Pincha una patata: el cuchillo debe entrar sin resistencia y el chorizo debe estar completamente cocinado. Si el caldo está muy líquido, aplasta dos trozos de patata contra la pared e intégralos durante 2 minutos a fuego bajo.

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    Retira el laurel y deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego, con la tapa puesta. Reparte entre cuatro platos hondos y sirve caliente, con caldo ligado pero fluido.

Consejos del cocinero

• Chascar las patatas crea superficies irregulares que ayudan a espesar el caldo.
• Escoge una cazuela donde las patatas no queden demasiado extendidas para cocinarlas con el agua indicada.
• Deja reposar el guiso antes de servir: el caldo gana cuerpo sin necesidad de seguir reduciéndolo.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Usar un hervor muy fuerte: las patatas pueden romperse por fuera antes de ablandarse por dentro.
• Quemar el pimentón en el aceite caliente: el amargor se extenderá por todo el guiso.
• Añadir mucha sal al principio sin considerar el chorizo: su contenido de sal varía entre marcas.

Variaciones

• Para una versión picante, utiliza 120 g de chorizo dulce y 120 g de chorizo picante, revisando sus etiquetas.
• Añade 100 g de pimiento verde picado junto con la cebolla para una variante doméstica con más verdura.

Conservación

Refrigera en recipientes poco profundos a 4 °C o menos antes de 2 horas y consume en 3 días. Recalienta a fuego suave hasta alcanzar 74 °C en el centro de las patatas. La congelación es posible, pero empeora notablemente la textura de la patata.

Origen y tradición

Las patatas a la riojana son un guiso característico de La Rioja, basado en patata y chorizo. El pimiento choricero es habitual, mientras que otros condimentos varían según la receta doméstica.

Con qué acompañarlo

Acompaña con una ensalada verde aliñada con vinagre para contrastar con el guiso. No hace falta añadir pan, aunque puede servirse una pequeña porción aparte.

Preguntas frecuentes

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