Pollo en pepitoria

Preparación paso a paso

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   Pon los huevos en un cazo con los 1000 ml de agua. Lleva a ebullición y cocina 10 minutos a hervor suave; enfríalos bajo agua corriente durante 2 minutos.

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   Mientras se cuecen, pica la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Corta los contramuslos en dos piezas, sécalos sin lavarlos y sazona con la sal y la pimienta.

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   Calienta una sartén sin aceite a fuego medio-bajo y tuesta las almendras 3–4 minutos, removiendo hasta que estén ligeramente doradas. Añade el azafrán los últimos 10 segundos y retira.

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   Reboza el pollo con los 15 g de harina durante 1 minuto, dejando una película fina. Reparte toda la harina sobre las piezas, sin formar pegotes.

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   Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio-alto durante 1 minuto. Dora el pollo en dos tandas, unos 2 minutos por lado, y resérvalo en un plato; no estará cocinado por dentro.

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   Baja a fuego medio-bajo, añade la cebolla y cocina 8 minutos, raspando suavemente el fondo. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más; si se pega, añade una cucharada del caldo medido.

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   Vierte el vino y cocina 3 minutos a fuego medio, hasta que reduzca aproximadamente a la mitad. Esta reducción no elimina necesariamente todo el alcohol.

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   Devuelve el pollo con sus jugos a la cazuela. Añade el laurel y 350 ml de caldo; cuando empiece a hervir, tapa y cocina 15 minutos a fuego bajo, con burbujas suaves.

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   Mientras tanto, pela los huevos y separa claras y yemas. Maja durante 3–4 minutos las almendras, el azafrán y las yemas con los 50 ml de caldo restantes, hasta obtener una pasta.

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    Incorpora el majado a la cazuela y mezcla moviéndola por las asas. Cocina destapado 10–12 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

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    Comprueba que la parte más gruesa del pollo alcance 74 °C. Si no llega, continúa en tandas de 3 minutos; si la salsa espesa demasiado, añade un poco de agua caliente.

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    Pica las claras y el perejil durante 1 minuto. Retira el laurel, deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego y termina con la clara y el perejil antes de repartir.

Consejos del cocinero

• Tuesta las almendras solo hasta un tono dorado claro para reforzar el sabor sin amargor.
• Diluye el majado con caldo antes de incorporarlo: se reparte mejor y no forma grumos.
• Retira el guiso cuando la salsa aún esté algo fluida, porque espesa durante el reposo.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Amontonar el pollo al dorarlo, haciendo que suelte agua y se cueza en vez de tomar color.
• Hervir con fuerza tras añadir la almendra, lo que favorece que la salsa se agarre al fondo.
• Juzgar la seguridad del pollo solo por su color en lugar de comprobar los 74 °C del centro.

Variaciones

• Utiliza 1000 g de contramuslos con hueso y sin piel; prolonga el guiso unos 15–20 minutos y comprueba igualmente 74 °C en el centro sin tocar el hueso con la sonda.
• Para una versión sin vino, sustituye los 80 ml por 80 ml adicionales de caldo y 5 ml de zumo de limón; los alérgenos dependerán de los ingredientes utilizados.

Conservación

Enfría en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas a 4 °C o menos. Consume en 3 días o congela hasta 3 meses, preferiblemente sin la clara picada. Recalienta hasta 74 °C en el centro.

Origen y tradición

La pepitoria es una preparación tradicional de la cocina española aplicada especialmente a las aves. La almendra y la yema de huevo cocido forman parte de su salsa característica.

Con qué acompañarlo

Acompaña con 400 g de patata cocida y una ensalada verde para compartir entre cuatro; estos acompañamientos no están incluidos en los nutrientes.

Preguntas frecuentes

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