Salmorejo cordobés

Preparación paso a paso

1. 1

   Pon los huevos en un cazo con los 800 ml de agua fría. Calienta a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, hasta que hierva.

2. 2

   Desde que empiece un hervor suave, cuece los huevos durante 10 minutos. Evita un borboteo fuerte que pueda romper las cáscaras.

3. 3

   Enfría los huevos bajo agua fría durante 2 minutos y refrigéralos mientras preparas la crema.

4. 4

   Lava los tomates durante 1 minuto, retira los pedúnculos y córtalos en cuartos. Conserva su jugo.

5. 5

   Tritura el tomate durante 2 minutos a velocidad alta, hasta obtener un puré bastante fino.

6. 6

   Pasa el puré por un colador fino durante 3 minutos, presionando con una cuchara para separar pieles y semillas sin perder demasiada pulpa.

7. 7

   Trocea el pan, sumérgelo en el tomate y deja que se hidrate durante 10 minutos. Toda la miga debe quedar húmeda.

8. 8

   Añade el ajo y la sal. Tritura durante 2 minutos, hasta que no queden grumos de pan.

9. 9

   Con la batidora en marcha, incorpora los 80 g de aceite en hilo durante 2 minutos. La crema debe aclararse ligeramente y quedar emulsionada.

10. 10

    Comprueba la textura durante 1 minuto: debe caer de la cuchara formando una cinta espesa. Pásala a un recipiente tapado y refrigera a 4 °C o menos durante al menos 2 horas; este reposo no está incluido en el tiempo de preparación.

11. 11

    Justo antes de servir, pela y pica los huevos y corta el jamón en tiras pequeñas durante unos 3 minutos, usando una tabla limpia.

12. 12

    Reparte la crema fría entre cuatro cuencos y distribuye el huevo y el jamón por igual. Sirve inmediatamente, sin añadir más aceite.

Consejos del cocinero

• El pan de miga compacta aporta cuerpo con menos sensación de corteza triturada.
• Añadir el aceite poco a poco favorece una emulsión uniforme y un color más claro.
• Reparte la guarnición al servir para que el jamón conserve su textura y el huevo no se reseque.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Añadir agua para facilitar el triturado: diluye el sabor y modifica la textura característica.
• Usar demasiado ajo: su intensidad aumenta durante el reposo.
• Echar todo el aceite de golpe: puede dejar una crema menos homogénea.

Variaciones

• Para una versión sin jamón, omite los 60 g y reparte 40 g de tomate picado sobre cada cuenco.
• Para una textura más ligera, utiliza 150 g de pan en vez de 200 g; cambiarán los valores nutricionales.

Conservación

Guarda la crema y la guarnición por separado, en recipientes cerrados a 4 °C o menos, durante un máximo de 48 horas. Refrigera antes de que transcurran 2 horas desde su elaboración. No se recomienda congelar con el huevo y el jamón.

Origen y tradición

El salmorejo es una preparación característica de Córdoba. Su versión actual más conocida combina tomate, pan, aceite de oliva y ajo, con una textura más espesa que la del gazpacho.

Con qué acompañarlo

Sírvelo como primer plato, seguido de pescado a la plancha o una tortilla de verduras. No necesita más pan como acompañamiento.

Preguntas frecuentes

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