Arroz negro con sepia

Preparación paso a paso

1. 1Pesa y mide todos los ingredientes durante 3 minutos. Pica la cebolla y los ajos en brunoise muy fina (dados de 2 mm) y corta la sepia limpia en dados regulares de unos 2 cm.
2. 2Vierte los 900 ml de caldo de pescado en un cazo a fuego medio durante 4 minutos. Disuelve los 8 g de tinta en el caldo caliente removiendo con varillas hasta obtener un líquido negro homogéneo y mantén a fuego mínimo.
3. 3Coloca una paella de 36-40 cm a fuego medio-alto durante 2 minutos con los 40 g de aceite de oliva virgen extra.
4. 4Añade la sepia y 1 g de sal; dórala a fuego vivo durante 5 minutos hasta que evapore el agua que suelta y comience a adquirir un tono dorado ligero y textura tersa.
5. 5Baja el fuego a intensidad media, añade los 150 g de cebolla picada y rehoga junto con la sepia durante 8 minutos, removiendo con pala de madera hasta que esté blanda y translúcida.
6. 6Incorpora los 10 g de ajo picado y sofríe durante 1 minuto sin que llegue a quemarse, desprendiendo aroma aromático nítido.
7. 7Agrega los 120 g de tomate triturado y los 2 g de pimentón dulce; cocina a fuego medio-bajo durante 6 minutos hasta que el sofrito reduzca casi por completo y adquiera un color rojo oscuro y aspecto brillante.
8. 8Vierte los 320 g de arroz y nacáralo durante 2 minutos a fuego medio, removiendo suavemente para que los granos se impregnen del sofrito y se vuelvan traslúcidos.
9. 9Añade los 900 ml de caldo negro hirviendo y los 2 g restantes de sal. Remueve con suavidad durante 1 minuto para repartir el arroz y la sepia uniformemente por toda la superficie; a partir de este punto, no vuelvas a remover.
10. 10Cocina a fuego vivo durante 5 minutos, manteniendo un hervor enérgico visible en toda la paella.
11. 11Baja a fuego medio-bajo y prolonga la cocción durante 11 minutos más, hasta que el líquido se absorba por completo y el grano esté tierno en el exterior pero conserve una ligera firmeza en el núcleo.
12. 12Sube el fuego a tope durante 1 minuto final para formar el socarrat (escucharás un crepitar característico y notarás un tenue aroma a tostado, nunca a quemado); retira de la fuente de calor y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Consejos del cocinero

• El caldo debe estar hirviendo al verterlo sobre el arroz para no frenar la gelatinización inicial del almidón.
• Pica la cebolla muy menuda y póchala con paciencia; cuanto más caramelizada esté, mayor profundidad de sabor aportará al fondo del arroz.
• Si notas que el arroz pide más líquido en el minuto 14 y aún está duro, añade 50 ml de caldo hirviendo extra en hilo sin remover.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Remover el arroz después de los primeros minutos: rompe el grano y convierte un arroz seco en una preparación pastosa tipo risotto.
• Usar caldo frío: rompe la cocción del grano y provoca que el arroz quede abierto por fuera y crudo en el centro.
• Confundir socarrat con quemado: el socarrat es una caramelización crujiente; si huele a humo negro amargo, el fondo se ha arruinado.

Variaciones

• Sustituye la sepia por 600 g de calamares frescos o chipirones limpios troceados, manteniendo los mismos tiempos.
• Incorpora 150 g de gambas o langostinos pelados en los últimos 3 minutos de cocción encima del arroz para aportar un contraste de color y textura.

Conservación

Enfría el arroz extendido en recipientes poco profundos y refrigera a ≤4 °C antes de 2 horas tras la cocción para prevenir la proliferación de Bacillus cereus. Consume en un plazo máximo de 48 horas y recalienta hasta alcanzar 74 °C en el centro.

Origen y tradición

Plato tradicional de la costa mediterránea española, especialmente arraigado en la Comunidad Valenciana y Cataluña, donde históricamente los pescadores aprovechaban la tinta fresca de cefalópodos locales.

Con qué acompañarlo

Sirve tradicionalmente con una cucharada de alioli casero emulsionado con aceite de oliva virgen extra y ajo; los acompañamientos no están incluidos en el cálculo nutricional.

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