Calamares a la romana

Preparación paso a paso

1. 1Reúne y pesa todos los ingredientes durante 3 minutos. Reserva 30 g de harina en un plato hondo para el enharinado previo y divide la sal: 3 g para la masa y 1 g para el final.
2. 2Corta el calamar limpio en anillas de 1 cm de grosor durante 4 minutos. Si ya viene cortado, revisa que no queden telillas interiores ni restos de pluma.
3. 3Seca minuciosamente las anillas con varias hojas de papel de cocina durante 3 minutos; deben quedar completamente mates al tacto y sin agua residual.
4. 4Separa las claras de las yemas de los dos huevos en dos boles limpios durante 2 minutos.
5. 5Bate las yemas con los 80 ml de agua con gas muy fría, los 4 g de impulsor químico y 3 g de sal durante 2 minutos hasta que espumen ligeramente.
6. 6Añade los 120 g de harina tamizada a la mezcla de yemas y bate con varillas durante 2 minutos hasta obtener una crema espesa y sin grumos.
7. 7Monta las claras a punto de nieve firme con varillas durante 3 minutos hasta que formen picos consistentes que no se deslicen del bol.
8. 8Incorpora las claras montadas a la masa en dos tandas con movimientos envolventes durante 2 minutos. Deja reposar la masa en la nevera durante 10 minutos.
9. 9Pasa las anillas secas por los 30 g de harina reservada y sacúdelas en un colador durante 2 minutos para eliminar cualquier exceso de polvo blanco.
10. 10Calienta los 300 ml de aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto durante 4 minutos, hasta alcanzar exactamente 180 °C en el termómetro.
11. 11Sumerge las anillas enharinadas en la masa y fríelas por tandas de 5 o 6 unidades durante 1,5 a 2 minutos, girándolas a mitad de cocción hasta que tomen un color rubio dorado.
12. 12Retira con espumadera a una fuente con rejilla o papel secante durante 1 minuto, sazona con el gramo de sal restante y sirve inmediatamente con gajos de limón.

Consejos del cocinero

• El contraste térmico entre la masa muy fría y el aceite caliente a 180 °C sella el rebozado al instante impidiendo que absorba grasa.
• Escurre los calamares sobre una rejilla metálica en vez de papel si vas a tardar un par de minutos en servir, evitando que el vapor reblandezca la base.
• No amontones muchas piezas a la vez en la sartén para evitar que baje la temperatura del aceite y el rebozado quede aceitoso.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Enharinar el calamar húmedo: crea una pasta lechosa que hace que la costra se despegue en la sartén.
• Freír en aceite a menos de 170 °C: los calamares absorberán demasiado aceite y quedarán grasientos.
• Exprimir el limón sobre toda la fuente al sacarla: el ácido reblandece el rebozado de inmediato; cada comensal debe ponerlo en su plato justo antes de comer.

Variaciones

• Sustituye los 80 ml de agua con gas por 80 ml de cerveza rubia muy fría para un toque de malta más tostado.
• Cambia el calamar por 700 g de sepia limpia cortada en tiras de 1x5 cm manteniendo los mismos tiempos de fritura.

Conservación

Consumir al momento para disfrutar del crujiente. Si sobran, guarda en recipiente hermético a ≤4 °C antes de 2 horas y consume en 24 horas; regenera en freidora de aire a 190 °C durante 3 minutos, nunca en microondas.

Origen y tradición

Aunque su denominación evoca a Roma por influencia de los misioneros jesuitas y el método de rebozar en vigilia, es una de las tapas más arraigadas en la gastronomía popular de toda España.

Con qué acompañarlo

Marida con una caña de cerveza bien tirada, un vino blanco joven o agua con gas y rodaja de limón; las bebidas no están incluidas en el cálculo nutricional.

Preguntas frecuentes

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