Patatas bravas tradicionales con salsa brava casera

Preparación paso a paso

1. 1Pesa todos los ingredientes durante 3 minutos. Reserva 40 g de aceite virgen extra para la salsa y 400 ml de aceite en una sartén honda o freidora.
2. 2Pela los 800 g de patatas durante 3 minutos y córtalas en dados irregulares de unos 3 cm de lado ('chascando' el último tramo de cada corte).
3. 3Sumerge los dados de patata en un bol con agua fría durante 5 minutos para eliminar el exceso de almidón superficial; escurre bien.
4. 4Extiende las patatas sobre un paño de cocina limpio durante 2 minutos y seca minuciosamente; no debe quedar nada de humedad superficial.
5. 5Para la salsa brava, calienta los 40 g de aceite de oliva virgen extra en un cazo a fuego medio durante 1 minuto. Añade los 25 g de harina y rehoga 2 minutos removiendo con varillas para cocinar el roux.
6. 6Retira el cazo del fuego 30 segundos, incorpora los 8 g de pimentón dulce y los 4 g de pimentón picante, y mezcla enérgicamente para evitar que el pimentón se queme y amargue.
7. 7Devuelve el cazo al fuego bajo y vierte los 300 ml de caldo templado poco a poco, batiendo de continuo con las varillas durante 5 minutos hasta que espese y adquiera una textura lisa y aterciopelada.
8. 8Añade los 15 ml de vinagre y 1 g de sal a la salsa, remueve 1 minuto más a fuego muy suave, retira y reserva caliente a fuego indirecto.
9. 9Realiza la primera fritura: calienta el aceite de la sartén a 140 °C y confita las patatas a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que estén tiernas por dentro al pincharlas con un cuchillo pero sin dorar.
10. 10Saca las patatas con una espumadera a una fuente con rejilla durante 4 minutos y eleva la temperatura del aceite a fuego alto hasta alcanzar 180-190 °C.
11. 11Realiza la segunda fritura: sumerge las patatas a 180 °C durante 3-4 minutos hasta que la superficie quede dorada y crujiente al tacto. Escurre sobre papel absorbente y añade 3 g de sal de inmediato.
12. 12Distribuye los dados de patata en cuatro platos o cazuelas de barro, salsea por encima con la salsa brava caliente y sirve inmediatamente para disfrutar del contraste crujiente.

Consejos del cocinero

• La variedad Agria garantiza un exterior crujiente gracias a su bajo contenido en agua y equilibrio de azúcares.
• Chascar la patata al final del corte genera aristas irregulares que acumulan más crujiente durante la fritura.
• El vinagre al final de la cocción de la salsa despierta el picante del pimentón y aligera la densidad del roux.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Añadir el pimentón con el aceite hirviendo: se quema en segundos y vuelve la salsa amarga e incomestible.
• Freír todas las patatas a temperatura muy alta desde el principio: quedarán crudas por dentro y quemadas por fuera.
• Tapar las patatas fritas antes de servir: el vapor atrapado ablanda la corteza crujiente al instante.

Variaciones

• Para una versión sin gluten, sustituye los 25 g de harina de trigo por 20 g de maicena disuelta en un poco de caldo frío.
• Para bravas mixtas, añade un hilo de alioli suave sobre la salsa brava justo en el momento de servir.

Conservación

Consume de inmediato para preservar el crujiente. Si sobra salsa, guárdala en un recipiente hermético a ≤4 °C hasta 72 horas. Las patatas fritas pierden su textura óptima en refrigeración.

Origen y tradición

Tapa icónica de las tabernas de Madrid surgida a mediados del siglo XX. La fórmula clásica prescinde del tomate y obtiene su consistencia y color de un roux con pimentón.

Con qué acompañarlo

Marida con una caña de cerveza rubia bien tirada o un vino blanco joven con buena acidez. Las bebidas no están incluidas en el cómputo nutricional.

Preguntas frecuentes

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