Carrilleras de ternera al vino tinto y verduras

Preparación paso a paso

1. 1Limpia los 1000 g de carrilleras retirando el exceso de grasa exterior y la tela blanca (aponeurosis) durante 10 minutos, y sécalas bien con papel de cocina.
2. 2Salpimenta cada pieza con 2 g de sal y 1 g de pimienta negra, y pásalas ligeramente por los 30 g de harina, sacudiendo el exceso durante 3 minutos.
3. 3Calienta los 40 g de aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto y sella las carrilleras durante 8 minutos hasta que estén bien doradas por ambos lados; retira y reserva.
4. 4Pica finamente 250 g de cebolla, 150 g de zanahoria, 100 g de puerro y 10 g de ajo durante 5 minutos para asegurar una cocción uniforme del sofrito.
5. 5En el mismo aceite de la carne, sofríe la cebolla y el puerro durante 10 minutos a fuego medio hasta que empiecen a transparentar y caramelizar levemente.
6. 6Añade la zanahoria y el ajo al sofrito y cocina durante otros 5 minutos, rascando el fondo de la olla con una cuchara de madera para recuperar los jugos caramelizados de la carne.
7. 7Reincorpora las carrilleras reservadas a la olla y vierte los 500 ml de vino tinto, subiendo el fuego durante 4 minutos para que el alcohol se evapore por completo.
8. 8Vierte los 500 ml de caldo de carne hasta cubrir las piezas casi por completo y añade el laurel y el tomillo fresco durante 1 minuto.
9. 9Tapa la olla y reduce el fuego al mínimo para mantener un hervor suave y constante durante 150 minutos (2.5 horas), o 45 minutos si utilizas olla exprés.
10. 10Comprueba la cocción pinchando la carne: debe ofrecer nula resistencia y estar a punto de deshacerse; retira con cuidado las piezas de carne a una fuente durante 3 minutos.
11. 11Desecha las hierbas aromáticas y pasa la salsa por un pasapurés o chino durante 5 minutos para obtener una textura fina y sedosa; si queda muy líquida, redúcela a fuego vivo 10 minutos más.
12. 12Vuelve a introducir las carrilleras en la salsa reducida, calienta el conjunto durante 2 minutos para homogeneizar temperaturas y sirve inmediatamente.

Consejos del cocinero

• Enharinar la carne no solo ayuda al sellado, sino que la pequeña cantidad de harina que queda en la olla actuará como ligante natural para la salsa.
• Si quieres una salsa con brillo de restaurante, añade una nuez de mantequilla fría justo al terminar la reducción y mezcla con movimientos circulares.
• No escatimes en el vino: si no te lo beberías, no lo uses para cocinar, ya que los matices ácidos se concentran en la reducción.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cocinar la carne a fuego demasiado fuerte, lo que endurece las fibras en lugar de ablandar el colágeno.
• Triturar la salsa con batidora de brazo, lo que introduce aire, cambia el color a naranja pálido y arruina la textura brillante.
• No evaporar suficiente tiempo el vino tinto, dejando un sabor a alcohol crudo y una acidez desagradable en el plato final.

Variaciones

• Sustituye el vino tinto por un vino generoso tipo Oloroso o Pedro Ximénez para un toque más dulce y andaluz.
• Añade unos dados de chocolate negro (mínimo 85% cacao) al final de la salsa para aportar profundidad de sabor y color caoba.

Conservación

Guarda en un recipiente hermético en el frigorífico a ≤4 °C durante un máximo de 3 días. Este plato gana en sabor si se consume 24 horas después de su cocción. Admite congelación perfecta hasta 3 meses.

Origen y tradición

Plato emblemático de la cocina castellana y del recetario tradicional español, donde el aprovechamiento de cortes de casquería fina se eleva mediante técnicas de guisado prolongado.

Con qué acompañarlo

Resulta ideal con un vino tinto de la misma variedad que el usado en la cocción (preferiblemente uva Tempranillo o Garnacha) y un puré de patata cremoso; acompañamientos no incluidos en el desglose nutricional.

Preguntas frecuentes

¿Qué te ha parecido?

Todavía no hay valoraciones.

Entra para valorar la receta.

Comentarios (0)

Entra para dejar un comentario.