Cookies estilo New York con pepitas de chocolate y nueces

Preparación paso a paso

1. 1Corta 230 g de mantequilla fría en cubos de 1 cm y resérvala en la nevera durante 10 minutos para que no pierda firmeza antes de comenzar el proceso.
2. 2En un bol amplio, mezcla 400 g de harina, 5 g de levadura química, 3 g de bicarbonato y 2 g de sal durante 1 minuto con unas varillas para homogeneizar los impulsores.
3. 3Coloca la mantequilla fría en el bol de la amasadora junto con 150 g de azúcar moreno y 100 g de azúcar blanco; bate a velocidad media durante 3 minutos hasta que la mantequilla se rompa pero no se integre del todo (debe parecer arena gruesa).
4. 4Añade los 110 g de huevos ligeramente batidos a la mezcla de mantequilla y azúcar, batiendo solo 30 segundos hasta que se combinen mínimamente.
5. 5Incorpora la mezcla de ingredientes secos al bol de golpe y mezcla a velocidad baja durante 45 segundos, deteniéndote justo cuando no veas restos de harina blanca en las paredes.
6. 6Vierte 250 g de pepitas de chocolate y 100 g de nueces troceadas sobre la masa e intégralas manualmente con una espátula de silicona durante 1 minuto, asegurando una distribución uniforme.
7. 7Divide la masa en 8 porciones iguales de aproximadamente 150-160 g cada una, dándoles forma de bola rugosa sin apretar demasiado la masa ni alisarla en exceso.
8. 8Coloca las bolas en una bandeja con papel de horno y refrigéralas durante al menos 90 minutos (lo ideal son 12-24 horas) para que los azúcares se hidraten y el gluten se relaje.
9. 9Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, durante 20 minutos con la rejilla colocada en la posición central.
10. 10Distribuye las bolas en la bandeja del horno dejando al menos 8 cm de separación entre ellas (hornea en dos tandas de 4 unidades) y hornea durante 11 o 12 minutos a 210 °C.
11. 11Retira la bandeja cuando las cimas estén ligeramente doradas pero parezcan algo crudas al tacto; deja que reposen en la misma bandeja durante 15 minutos para que terminen de asentarse.
12. 12Traslada las galletas a una rejilla metálica durante otros 20 minutos para que el exterior se vuelva crujiente mientras el interior mantiene su humedad característica.

Consejos del cocinero

• No aplastes las bolas antes de hornear; su propio peso y el calor les darán la forma de 'montaña' característica.
• El uso de mantequilla fría en lugar de pomada es el secreto para que la galleta crezca hacia arriba y no se extienda como una torta fina.
• Si prefieres un sabor más profundo, añade una cucharadita de pasta de vainilla pura junto con los huevos.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Hornear en exceso: si salen del horno pareciendo hechas, al enfriarse quedarán duras como piedras. Deben salir blandas.
• Omitir el reposo en frío: la masa se expandirá demasiado rápido y perderás la textura interna fundente.
• Usar pepitas de chocolate con mucha manteca de cacao (blanco o con leche muy fluido) que pueden quemarse a 210 °C.

Variaciones

• Versión Doble Chocolate: sustituye 40 g de harina por cacao en polvo puro de alta calidad.
• Sin nueces: sustituye el peso de las nueces por trozos de chocolate negro o avellanas tostadas para mantener el volumen.

Conservación

Una vez frías, guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 4 días. También puedes congelar las bolas de masa crudas y hornearlas directamente añadiendo 2 minutos al tiempo de cocción.

Origen y tradición

Inspiradas en las icónicas galletas de la panadería Levain Bakery en el Upper West Side de Nueva York, popularizadas en la década de 1990 por su tamaño masivo de 170 gramos.

Con qué acompañarlo

Ideales para acompañar un vaso de leche fría, un café con leche o un té negro tipo English Breakfast; estas bebidas no computan en el análisis nutricional.

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