Tarta de queso al horno estilo La Viña

Preparación paso a paso

1. 1Pesa todos los ingredientes durante 4 minutos y déjalos sobre la encimera al menos 45 minutos antes para que el queso crema y los huevos alcancen entre 18 y 20 °C.
2. 2Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo sin ventilación durante 20 minutos, colocando la rejilla en la posición intermedia-baja.
3. 3Humedece dos láminas de papel de horno bajo el grifo durante 30 segundos, estrújalas con las manos para eliminar el exceso de agua y facilitar que se adapten al molde.
4. 4Forra un molde desmontable de 24 cm de diámetro cruzando las dos hojas húmedas durante 3 minutos, presionando bien esquinas y paredes, dejando que el papel sobresalga unos 4 cm por arriba.
5. 5Bate en un bol amplio 1000 g de queso crema y 300 g de azúcar con varillas a baja velocidad durante 3 minutos, hasta lograr una pasta densa, brillante y sin grumos.
6. 6Incorpora los 350 g de huevos de uno en uno, batiendo despacio durante 30 segundos tras cada adición hasta absorber el huevo completo antes de añadir el siguiente (unos 3 minutos en total).
7. 7Vierte 500 g de nata para montar y añade 2 g de sal al bol durante 1 minuto, mezclando con espátula de goma con movimientos suaves para no meter aire en la masa.
8. 8Tamiza los 25 g de harina con un colador fino sobre la mezcla durante 1 minuto e intégrala con movimientos envolventes durante 2 minutos hasta no observar motas secas.
9. 9Vierte toda la mezcla en el molde forrado durante 1 minuto y golpea la base dos veces sobre la encimera con un paño debajo para romper posibles burbujas superficiales.
10. 10Introduce el molde en el horno a 210 °C durante 45 minutos, observando a partir del minuto 35 que la capa superior tome un color tostado caoba brillante.
11. 11Comprueba el punto sacudiendo levemente el molde con una manopla durante 10 segundos: los bordes deben permanecer estables mientras el centro vibra como un flan tierno.
12. 12Apaga el horno, entreabre la puerta 10 cm durante 15 minutos para evitar un choque térmico y deja reposar la tarta sobre una rejilla a temperatura ambiente 4 horas antes de desmoldar.

Consejos del cocinero

• Arrugar y mojar el papel de horno evita que se quiebre y facilita que se adhiera al molde copiando sus bordes rústicos.
• No batas a velocidad alta: el exceso de aire provoca que la tarta se infle como un suflé en el horno y luego colapse formando grietas profundas.
• Si tu horno dora demasiado rápido antes del minuto 35, coloca una lámina de papel de aluminio suelta sobre la parte superior sin ajustar.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cortar la tarta caliente: el centro se desparramará por completo; requiere reposo para estabilizar las grasas.
• Usar queso crema bajo en grasa o para untar 'light', lo que resulta en una textura acuosa y carente de untuosidad.
• Prolongar el horneado hasta que el centro quede rígido; perderás la textura cremosa y quedará seca como un bizcocho.

Variaciones

• Versión sin gluten: sustituye los 25 g de harina de trigo por 20 g de almidón de maíz (maicena) tamizado.
• Aroma sutil: añade la ralladura fina de medio limón y 5 ml de extracto puro de vainilla junto con la nata líquida.

Conservación

Tras enfriar a temperatura ambiente durante 4 horas, guarda tapada en refrigeración a ≤4 °C antes de que transcurran 2 horas de sobremesa. Se conserva en perfecto estado durante 4 días. Para apreciar toda su cremosidad, sácala del frío 45 minutos antes de degustarla.

Origen y tradición

Receta icónica creada en la década de 1990 por Santiago Rivera en el bar-restaurante La Viña, en la Parte Vieja de San Sebastián (País Vasco), hoy versionada en todo el mundo.

Con qué acompañarlo

Marida a la perfección con un vino dulce de vendimia tardía, una copa de sidra guipuzcoana o un café solo bien extraído; las bebidas no están incluidas en el cómputo nutricional.

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