Huevos rotos con jamón

Preparación paso a paso

1. 1Pela las patatas durante 4 minutos y córtalas en bastones irregulares o estilo panadera gruesa de unos 8 mm de grosor.
2. 2Lava las patatas cortadas en un bol con agua fría durante 2 minutos para eliminar el exceso de almidón y evitar que se peguen.
3. 3Escurre a fondo las patatas y sécalas meticulosamente con un paño limpio durante 2 minutos; deben quedar sin humedad superficial.
4. 4Añade los 300 g de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia de 28 cm y caliéntalo a fuego medio hasta alcanzar 140 °C (unos 3 minutos).
5. 5Incorpora las patatas al aceite y póchalas a fuego medio-bajo entre 130 °C y 140 °C durante 14 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.
6. 6Sube el fuego al máximo durante 3 minutos para elevar el aceite a 180 °C, logrando que el exterior de las patatas tome un tono dorado y una textura crujiente.
7. 7Retira las patatas de la sartén con una espumadera durante 1 minuto, deposítalas sobre una fuente con papel absorbente y sazona de inmediato con 2 g de sal.
8. 8Retira el papel absorbente, pasa las patatas calientes a la fuente definitiva de servicio y coloca encima los 150 g de jamón para que la grasa comience a fundirse por calor residual durante 2 minutos.
9. 9Mantén la sartén con el aceite a 180 °C a fuego vivo; comprueba que empiece a humear de manera muy sutil antes de echar los huevos.
10. 10Casca y fríe los huevos en tandas de dos durante 60 segundos cada tanda, bañando la clara con aceite caliente mediante la espumadera hasta lograr puntilla crujiente sin cuajar la yema.
11. 11Saca los huevos con la espumadera escurriendo el exceso de grasa durante 30 segundos, sazona cada yema con el gramo restante de sal y corónalos sobre el jamón.
12. 12Lleva la fuente a la mesa y, con ayuda de dos cuchillos o cuchara y tenedor, corta las yemas y claras en 3 o 4 movimientos rápidos para bañar todo el conjunto antes de degustar.

Consejos del cocinero

• Coloca el jamón inmediatamente sobre las patatas recién sacadas de la sartén; el vapor atemperará la grasa sin cocinar ni endurecer el magro.
• Seca las patatas al milímetro tras lavarlas: la presencia de agua baja la temperatura del aceite y genera salpicaduras peligrosas.
• Fríe los huevos de dos en dos para no desplomar la temperatura del aceite y conseguir una puntilla dorada al instante.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cocinar el jamón en la sartén: la sal se concentra en exceso y la grasa curada se quema, perdiendo su textura sedosa.
• Freír las patatas a fuego vivo desde el inicio: quedarán tostadas por fuera y crudas por dentro.
• Cuajar la yema de los huevos: arruina el plato, ya que la yema fluida actúa como la salsa natural que liga las patatas.

Variaciones

• Sustituye los 150 g de jamón por 150 g de gulas salteadas con ajo y guindilla para una versión marinera.
• Añade 100 g de pimientos de Padrón fritos junto a las patatas para un contraste vegetal característico.

Conservación

Es un plato de consumo inmediato. Si sobra, guarda únicamente las patatas y el jamón en refrigeración a ≤4 °C en recipiente hermético hasta 48 horas; descarta los restos de huevo con yema cruda por seguridad alimentaria.

Origen y tradición

Plato icónico de la gastronomía de taberna española, popularizado a nivel mundial desde Madrid por la emblemática taberna de Casa Lucio.

Con qué acompañarlo

Marida con una copa de vino tinto joven de la D.O. Rioja o una cerveza rubia bien fría; las bebidas no se computan en el desglose nutricional.

Preguntas frecuentes

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