Potaje de vigilia con bacalao y espinacas

Preparación paso a paso

1. 1Pon los 400g de garbanzos a remojo en agua templada con una pizca de sal al menos 12 horas antes de la preparación.
2. 2En una olla grande, calienta 1,5 litros de agua o caldo con una hoja de laurel y una cebolla pelada entera. Cuando hierva, añade los garbanzos escurridos.
3. 3Cocina los garbanzos a fuego medio-bajo durante 45-50 minutos, espumando la superficie si es necesario para eliminar impurezas.
4. 4Mientras tanto, cuece los 2 huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Refréscalos en agua fría, pélalos y reserva.
5. 5En una sartén con los 50ml de aceite de oliva, fríe la rebanada de pan hasta que esté dorada por ambos lados. Retira y reserva en un mortero.
6. 6En el mismo aceite, dora los 2 dientes de ajo enteros. Cuando estén dorados, retíralos y ponlos en el mortero con el pan.
7. 7Pica la otra cebolla finamente y sofréela en ese mismo aceite a fuego lento durante 10 minutos hasta que esté transparente y caida.
8. 8Aparta la sartén del fuego un momento e incorpora la cucharadita de pimentón dulce, removiendo rápido para que no se queme con el calor residual.
9. 9Machaca en el mortero el pan frito, los ajos y las 2 yemas de los huevos cocidos con un poco de caldo del guiso hasta formar una pasta espesa.
10. 10Cuando a los garbanzos les falten 10 minutos, añade el sofrito de cebolla y pimentón a la olla junto con las espinacas frescas troceadas.
11. 11Incorpora los 400g de bacalao cortado en dados de unos 3cm y el majado del mortero. Cocina todo junto a fuego suave durante 5-7 minutos.
12. 12Apaga el fuego, añade las claras de huevo picadas finamente, rectifica de sal si fuera necesario y deja reposar 10 minutos antes de servir.

Consejos del cocinero

• Añade las yemas al majado para que el caldo quede espectacularmente ligado y con un color dorado.
• Si quieres un toque extra, añade una pizca de comino molido al majado para hacer la legumbre más digestiva.
• Desmiga una pequeña parte del bacalao para que se deshaga en el caldo y potencie el sabor marino en cada cucharada.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Añadir los garbanzos en agua fría; siempre deben entrar cuando el agua esté rompiendo a hervir para que no se encallen.
• Excederse con la sal; el bacalao, aunque esté desalado, siempre aporta un punto salino al caldo.
• Cocinar las espinacas en exceso; deben añadirse al final para que mantengan su color verde vibrante.

Variaciones

• Versión con acelgas en lugar de espinacas para un sabor más terroso.
• Sustituir el bacalao por láminas de boletus para una opción vegetariana de vigilia.

Conservación

Aguanta perfectamente hasta 3 días en la nevera en recipiente hermético. Gana sabor de un día para otro.

Origen y tradición

España (Tradición de Cuaresma)

Con qué acompañarlo

Un vino blanco con crianza o un tinto joven tipo Mencía para equilibrar la untuosidad de la legumbre.

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