Risotto de setas tradicional al estilo italiano

Preparación paso a paso

1. 1Limpia los 400 g de setas con un paño húmedo durante 5 minutos, retira la base terrosa y trocéalas en láminas o cubos de 2 cm.
2. 2Calienta los 1200 ml de caldo en un cazo aparte hasta que rompa a hervir y mantenlo a fuego mínimo durante todo el proceso para que no baje la temperatura.
3. 3En una cazuela amplia, calienta 30 ml de aceite de oliva y rehoga los 50 g de chalota picada con los 2 dientes de ajo enteros durante 4 minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté traslúcida.
4. 4Añade las setas troceadas a la cazuela y saltéalas durante 6 minutos hasta que hayan soltado su agua y comiencen a dorarse ligeramente; retira los dientes de ajo.
5. 5Incorpora los 320 g de arroz a la cazuela y tuéstalo (tostatura) durante 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los bordes del grano se vuelvan transparentes.
6. 6Vierte los 100 ml de vino blanco y remueve durante 2 minutos a fuego medio-alto hasta que el alcohol se evapore y el líquido sea absorbido casi por completo por el grano.
7. 7Añade el primer cazo de caldo caliente (aprox. 150 ml) y 5 g de sal, removiendo de forma constante y suave con una cuchara de madera para que el arroz libere el almidón.
8. 8Continúa añadiendo caldo cazo a cazo durante los siguientes 18 minutos, esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente, sin dejar de remover.
9. 9Prueba el punto del arroz a los 16 minutos de cocción; debe estar 'al dente', con el centro ligeramente firme pero el exterior cremoso y suave.
10. 10Retira la cazuela del fuego cuando el arroz esté en su punto y aún conserve una textura ligeramente fluida (el arroz seguirá absorbiendo líquido un minuto más).
11. 11Realiza la 'mantecatura' añadiendo los 60 g de mantequilla fría y los 80 g de queso parmesano, removiendo enérgicamente durante 2 minutos para crear una emulsión cremosa.
12. 12Deja reposar el risotto tapado con un paño limpio durante 2 minutos exactos, espolvorea el perejil fresco y la pimienta negra, y sirve inmediatamente en platos llanos.

Consejos del cocinero

• La mantequilla para el mantecado final debe estar muy fría, recién sacada de la nevera, para que la grasa emulsione mejor con el almidón y el caldo.
• No laves nunca el arroz antes de hacer risotto; perderías el almidón superficial que es el responsable de la textura melosa característica.
• Si te quedas sin caldo antes de que el arroz esté cocido, usa agua hirviendo en su lugar, pero nunca agua fría.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Dejar el arroz estático: remover es fundamental para que los granos choquen entre sí y suelten el almidón.
• Servirlo en platos hondos muy estrechos; el risotto se disfruta mejor extendido en plato llano para que no se siga cociendo por el calor acumulado.
• Pasarse de cocción: el risotto debe fluir como una 'ola' (all'onda) al mover el plato, no ser un bloque rígido.

Variaciones

• Risotto al tartufo: añade una cucharadita de pasta de trufa negra junto con la mantequilla en el paso final.
• Versión vegana: sustituye la mantequilla por una margarina de calidad o aceite de oliva, y el queso por levadura nutricional.

Conservación

El risotto pierde su textura óptima a los pocos minutos de servirse. Si sobra, refrigéralo en un recipiente hermético a ≤4 °C antes de 2 horas. Consúmelo en un máximo de 48 horas recalentándolo con una gota de agua o caldo para recuperar fluidez.

Origen y tradición

Plato originario del norte de Italia, concretamente de las regiones de Piamonte y Lombardía, donde el cultivo de arroz y la recolección de setas boscosas son tradiciones centenarias.

Con qué acompañarlo

Combina excepcionalmente bien con un vino blanco con crianza en lías como un Chardonnay o un tinto joven ligero de uva Pinot Noir; las bebidas no están incluidas en el cómputo nutricional.

Preguntas frecuentes

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