Arroz del Senyoret tradicional de la costa levantina

Preparación paso a paso

1. 1Prepara el fumet durante 30 minutos cociendo morralla, cabezas de gamba y galeras; cuela y mantén caliente a fuego mínimo para no romper la cadena de calor al añadirlo al arroz.
2. 2Nivela la paella de 40-45 cm sobre el fuego y añade 80 ml de aceite de oliva virgen extra, calentando a potencia media durante 2 minutos hasta que empiece a humear levemente.
3. 3Sofríe los 150 g de colas de gamba y los 150 g de rape durante 2 minutos hasta que doren superficialmente; retira y reserva en un plato para añadirlos al final y evitar que queden gomosos.
4. 4Añade a la paella los 200 g de sepia troceada y sofríe durante 5 minutos hasta que pierda el agua y empiece a saltar, adquiriendo un tono ligeramente dorado.
5. 5Incorpora los 3 dientes de ajo picados y los 15 g de salmorreta, removiendo durante 1 minuto con cuidado de que el ajo no se queme para evitar sabores amargos.
6. 6Vierte los 100 g de tomate triturado sobre el centro, añade los 8 g de sal y sofríe durante 6 minutos hasta que el agua del tomate se evapore y el aceite se separe del sofrito.
7. 7Añade los 4 g de pimentón dulce, remueve 10 segundos e inmediatamente incorpora los 400 g de arroz bomba para 'nacarar' el grano durante 2 minutos, sellándolo con la grasa.
8. 8Vierte 1200 ml de fumet hirviendo sobre el arroz (relación 3:1 de caldo/arroz) y añade los 2 g de hebras de azafrán tostado, repartiendo bien el grano por toda la superficie durante 1 minuto.
9. 9Cocina a fuego máximo durante los primeros 8 minutos, manteniendo una ebullición alegre y constante para que el almidón no se suelte y el grano quede suelto.
10. 10Reduce el fuego a intensidad media-baja y prosigue la cocción durante 8-10 minutos adicionales, incorporando el rape y las gambas reservadas sobre la superficie en los últimos 3 minutos.
11. 11Sube el fuego al máximo durante el último minuto para crear el 'socarrat' (caramelización del fondo); escucha el chasquido del arroz indicando que el caldo se ha evaporado totalmente.
12. 12Apaga el fuego, cubre la paella con un paño limpio de algodón o papel de cocina y deja reposar durante 5 minutos para que la humedad residual termine de cocer el corazón del grano.

Consejos del cocinero

• Tuesta las hebras de azafrán envueltas en papel de aluminio unos segundos sobre la tapa de la olla del caldo para potenciar su aroma.
• Si el arroz parece seco antes de tiempo, baja el fuego al mínimo y cubre con papel de aluminio para cocinar con el vapor.
• La salmorreta (ñora, ajo, aceite y tomate triturado) es el secreto del color y sabor profundo de este arroz.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Remover el arroz una vez se ha repartido en el caldo: esto libera almidón y el arroz quedará pastoso en lugar de seco y suelto.
• Usar un fumet frío, lo que corta la cocción del grano y arruina la textura exterior del mismo.
• Quedarse corto de aceite; el arroz necesita una base lipídica suficiente para que el grano se fría levemente y se logre el socarrat.

Variaciones

• Añade unos dados de emperador o mero para aumentar la variedad de pescados.
• Versión negra: incorpora 2 bolsas de tinta de calamar diluidas en el caldo antes de verterlo sobre el arroz.

Conservación

Consumir inmediatamente tras el reposo. Si sobra, guardar en recipiente hermético en refrigeración a ≤4 °C por máximo 24 horas. Recalentar al vapor o en sartén tapada, aunque perderá la textura del grano seco.

Origen y tradición

Plato originario de la zona de Alicante y Valencia, ideado para los hijos de las familias acomodadas (los 'senyorets') a quienes se les servía el marisco pelado para no ensuciarse las manos.

Con qué acompañarlo

Combina idealmente con un vino blanco seco con crianza sobre lías (tipo Chardonnay o Godello), un rosado pálido de Provenza o un cava Brut Nature; bebidas no incluidas en el cálculo nutricional.

Preguntas frecuentes

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