Secreto ibérico con patatas panadera y reducción de Oporto

Preparación paso a paso

1. 1Pela y lava 600 g de patatas durante 5 minutos, cortándolas en rodajas de unos 3-4 mm de grosor (estilo panadera) para asegurar una cocción uniforme.
2. 2Corta 200 g de cebolla en juliana fina y 150 g de pimiento verde en aros o tiras de 1 cm de ancho durante 4 minutos.
3. 3Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo e introduce una bandeja amplia donde cocinarás la guarnición.
4. 4Dispón las patatas, la cebolla y el pimiento en la bandeja, añade 80 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y los 3 dientes de ajo machacados, mezclando bien durante 2 minutos.
5. 5Hornea la guarnición a 180 °C durante 35 minutos, removiendo con cuidado a mitad del tiempo para que las patatas se confiten en el aceite sin romperse.
6. 6Limpia el exceso de grasa externa de los 800 g de secreto ibérico (si fuera necesario) y realiza unos cortes superficiales en forma de rombo en la grasa durante 2 minutos.
7. 7Salpimenta las piezas de carne por ambos lados con 1 g de sal y 1 g de pimienta negra justo antes de ir a la plancha para evitar la pérdida de jugos.
8. 8Calienta una plancha o sartén grande con los 20 ml de aceite restantes a fuego muy alto hasta que empiece a humear ligeramente.
9. 9Sella el secreto ibérico durante 4 minutos por cada lado, buscando un dorado intenso y una textura crujiente en el exterior mientras el interior permanece jugoso.
10. 10Retira la carne y déjala reposar en una tabla de cortar durante 3 minutos tapada con papel de aluminio para que los jugos se redistribuyan uniformemente.
11. 11En la misma sartén, vierte 50 ml de vino de Oporto y desglasa los jugos de la carne a fuego alto durante 2 minutos hasta que la salsa reduzca a la mitad y espese.
12. 12Corta el secreto en tiras transversales a la fibra, sírvelo sobre la cama de patatas panadera y rocía con la reducción de Oporto y tomillo fresco.

Consejos del cocinero

• No amontones la carne en la sartén; si es necesario, hazla en dos tandas para que la temperatura no baje y la carne se selle en lugar de cocerse.
• Si las patatas se doran demasiado rápido en el horno, cúbrelas con papel de aluminio para que terminen de ablandarse sin quemarse.
• Añadir el Oporto al final permite recoger toda la mioglobina y grasa caramelizada (reacción de Maillard) potenciando el sabor del plato.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Lavar la carne bajo el grifo: esto es un riesgo sanitario y además impide que la superficie se dore correctamente por el exceso de humedad.
• Mover constantemente la carne en la plancha: deja que se forme la costra durante los minutos indicados sin tocarla.
• Cortar las patatas de grosores muy distintos, lo que provocará que unas queden crudas y otras se deshagan.

Variaciones

• Sustituye el Oporto por un vino de Jerez tipo Amontillado para un toque más seco y punzante.
• Añade una pizca de pimentón de la Vera a las patatas antes de hornear para un aroma ahumado tradicional.

Conservación

Consumir preferiblemente recién hecho. Las sobras pueden guardarse en un recipiente hermético en refrigeración a ≤4 °C durante un máximo de 48 horas. Recalentar preferiblemente en sartén a fuego medio para recuperar la textura de la carne.

Origen y tradición

Plato típico de la gastronomía española, especialmente popular en las regiones deheseras de Extremadura y Andalucía, donde el cerdo ibérico es el protagonista absoluto.

Con qué acompañarlo

Combina de forma excelente con un vino tinto con cuerpo, como un Ribera del Duero o un Priorat, cuya acidez y taninos equilibran la grasa del secreto; bebidas no incluidas en el cómputo nutricional.

Preguntas frecuentes

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