Bacalao con tomate casero

Preparación paso a paso

1. 1Seca minuciosamente los lomos de bacalao con papel de cocina para eliminar cualquier resto de humedad.
2. 2Pasa el bacalao por harina de trigo, sacudiendo el exceso para dejar solo una fina capa protectora.
3. 3En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva virgen extra a 170°C y sella el bacalao 2 minutos por cada lado. Reserva en un plato.
4. 4En el mismo aceite (filtrado si hay mucha harina), añade la cebolla y el pimiento verde picados en brunoise fina. Pocha a fuego medio-bajo 10 min.
5. 5Incorpora los ajos laminados y la hoja de laurel, cocinando durante 2 minutos más hasta que empiecen a bailar.
6. 6Lava, pela y tritura los tomates maduros (o rállalos) e incorpóralos a la sartén con las verduras pochadas.
7. 7Añade el azúcar para neutralizar la acidez y una pizca de sal (teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta sal).
8. 8Fríe el tomate a fuego lento (chup-chup) durante 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el aceite suba a la superficie.
9. 9Prueba la salsa y rectifica de sal o azúcar si fuera necesario según tu gusto y la madurez del tomate.
10. 10Introduce los lomos de bacalao reservados en la salsa, con la piel hacia arriba, y cocina a fuego suave durante 5 minutos.
11. 11Mueve la cazuela en vaivén para que la gelatina del bacalao ligue ligeramente con el tomate, espesando la salsa.
12. 12Apaga el fuego, deja reposar 2 minutos tapado y sirve espolvoreando un poco de perejil fresco picado por encima.

Consejos del cocinero

• Enharina solo justo antes de freír para que la harina no se humedezca y cree una costra crujiente.
• Añade un chorrito de vino blanco al sofrito de cebolla antes del tomate para un toque extra de aroma.
• Usa una cazuela de barro para una cocción más uniforme y una presentación tradicional.

Errores comunes y cómo evitarlos

• No secar bien el bacalao antes de enharinar, lo que provoca que el rebozado se desprenda.
• Cocinar el bacalao en exceso dentro de la salsa, dejándolo seco y astilloso.
• No equilibrar la acidez del tomate con una pizca de azúcar o cebolla bien pochada.

Variaciones

• Bacalao a la vizcaína: añadiendo pulpa de pimiento choricero al sofrito.
• Con aceitunas y alcaparras: para una versión de inspiración siciliana (Baccalà alla messinese).

Conservación

Se conserva perfectamente en la nevera en recipiente hermético hasta 3 días. Gana sabor de un día para otro.

Origen y tradición

España (Tradición Mediterránea)

Con qué acompañarlo

Vino blanco con crianza, como un Godello o un Rioja blanco, que soporte la acidez del tomate.

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