Lubina a la sal al horno

Preparación paso a paso

1. 1Lava la lubina bajo un chorro de agua fría durante 1 minuto para eliminar restos de sangre o impurezas y sécala meticulosamente con papel de cocina por dentro y por fuera.
2. 2Introduce en la cavidad abdominal de la lubina una rodaja de limón, el perejil y el tomillo durante 1 minuto para aromatizar la carne desde el interior sin romper la piel.
3. 3Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, colocando la rejilla en la posición central durante al menos 15 minutos antes de hornear.
4. 4En un bol grande, mezcla los 2000 g de sal gorda con las 2 claras de huevo y los 50 ml de agua durante 3 minutos, trabajando con las manos hasta que la sal tenga una consistencia de nieve húmeda y moldeable.
5. 5Cubre una bandeja de horno con una hoja de papel vegetal y extiende una base de la mezcla de sal de aproximadamente 1 cm de grosor con la forma del pescado durante 2 minutos.
6. 6Coloca la lubina sobre la cama de sal, asegurándote de que las aletas estén pegadas al cuerpo para que no dificulten la cobertura posterior.
7. 7Cubre el pescado con el resto de la sal durante 4 minutos, presionando firmemente con las palmas para compactarla, dejando únicamente el ojo al descubierto para usarlo como indicador de cocción.
8. 8Introduce la bandeja en el horno a 210 °C y hornea durante 20-25 minutos (calcula unos 20 minutos por cada kilo de pescado si utilizas piezas más grandes).
9. 9Observa el ojo de la lubina: cuando se vuelva blanco opaco y la costra de sal esté ligeramente dorada y dura al tacto, el pescado estará listo.
10. 10Saca la bandeja del horno con cuidado y deja reposar 5 minutos a temperatura ambiente para que los jugos internos se redistribuyan y la carne termine de asentarse.
11. 11Rompe la costra de sal utilizando el mango de un cuchillo pesado o un martillo pequeño de cocina, golpeando suavemente los bordes para levantar la tapa de sal en bloques grandes.
12. 12Retira con cuidado la piel de la parte superior, extrae los lomos limpios evitando el contacto con la sal exterior y sírvelos inmediatamente con un hilo de aceite de oliva virgen extra si se desea.

Consejos del cocinero

• Añadir claras de huevo a la sal crea una costra mucho más dura y hermética que retiene mejor los vapores del pescado.
• Si dejas el ojo descubierto, este servirá de termómetro visual: en el momento que se pone blanco, el pescado está en su punto.
• No quites las escamas; estas impiden que el exceso de sodio penetre en la carne, manteniendo el punto de sal perfecto.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Abrir la lubina por el vientre para limpiarla: es mejor pedir que la limpien por las agallas para que la sal no entre en contacto directo con la carne del interior.
• Exceder el tiempo de horneado: la sal conserva mucho el calor y si nos pasamos, el pescado pasará de jugoso a seco en pocos minutos.
• Limpiar la sal sobre el pescado una vez abierto: hay que retirar los bloques de sal hacia afuera para no arruinar la textura del lomo con granos de sal gorda.

Variaciones

• Aromática: puedes mezclar la sal con ralladura de cítricos o hierbas provenzales secas para dar un matiz diferente a la costra.
• Dorada a la sal: esta misma técnica y tiempos se aplican idénticamente para una dorada de tamaño similar.

Conservación

Consumir preferiblemente recién hecha. Si sobra, retira la piel y espinas, guarda los lomos en un recipiente hermético en refrigeración a ≤4 °C durante máximo 24 horas. Recalienta suavemente al vapor o en microondas a potencia baja para no secar la fibra.

Origen y tradición

Técnica milenaria de los pueblos pescadores del Mediterráneo, especialmente popular en las costas españolas e italianas, utilizada originalmente para conservar y cocinar el producto con los recursos salinos naturales de la zona.

Con qué acompañarlo

Armoniza magníficamente con un vino blanco seco y afrutado como un Albariño, un Rueda o un Godello; las bebidas no están incluidas en el cómputo nutricional.

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