Mejillones a la marinera tradicionales

Preparación paso a paso

1. 1Limpia 1500 g de mejillones bajo el chorro de agua fría durante 10 minutos, retirando las barbas con un tirón seco hacia la parte estrecha y raspando las adherencias de la concha con un cuchillo.
2. 2Coloca los mejillones limpios en una olla grande con 50 ml de agua y una hoja de laurel, tapa y calienta a fuego alto durante 3 o 4 minutos hasta que se abran por el vapor.
3. 3Retira los mejillones de la olla conforme se abran con una espumadera durante 2 minutos y reserva en una fuente; filtra el líquido resultante con un paño fino o colador de malla para obtener 100 ml de caldo limpio.
4. 4Quita una de las valvas (la que no tiene el cuerpo del mejillón) a cada pieza durante 3 minutos para facilitar su consumo y presentación, reservando los mejillones en su media concha.
5. 5En una sartén amplia o cazuela de barro, calienta 50 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio durante 1 minuto.
6. 6Sofríe 150 g de cebolla picada y 2 dientes de ajo muy finos con una pizca de sal durante 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente caramelizada.
7. 7Añade 15 g de harina de trigo al sofrito y remueve con una cuchara de madera durante 2 minutos para tostarla ligeramente y eliminar el sabor a crudo.
8. 8Aparta la sartén del fuego unos segundos e incorpora 5 g de pimentón dulce (y el picante si se desea), removiendo rápido durante 30 segundos para que no se queme y amargue.
9. 9Vierte 100 ml de vino blanco y sube el fuego durante 2 minutos para que el alcohol se evapore, removiendo constantemente para ligar la salsa con la harina.
10. 10Incorpora los 100 ml de caldo de cocción reservados y cocina a fuego suave durante 3 minutos hasta que la salsa espese y adquiera una textura aterciopelada.
11. 11Introduce los mejillones reservados en la salsa con la carne hacia abajo y cocina el conjunto durante 2 minutos para que se impregnen bien de los sabores y recuperen temperatura.
12. 12Espolvorea 10 g de perejil fresco recién picado sobre la cazuela, rectifica de sal si fuera necesario y sirve inmediatamente en platos hondos.

Consejos del cocinero

• Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo de cocción; si queda líquida, deja reducir un minuto más antes de echar los mejillones.
• Para un sabor más intenso, puedes añadir una cucharada de tomate triturado natural al sofrito de cebolla.
• El pimentón de la Vera es clave: su toque ahumado marca la diferencia entre una salsa mediocre y una excelente.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Cocer los mejillones en exceso: se volverán pequeños y gomosos; sácalos en cuanto se abran.
• No filtrar el caldo de cocción: podrías encontrar restos de arena o trozos de concha que arruinarían la textura de la salsa.
• Añadir el pimentón con el aceite muy caliente y no remover: el pimentón quemado da un sabor amargo muy desagradable.

Variaciones

• Versión sin gluten: sustituye los 15 g de harina de trigo por una cucharadita de maicena disuelta en el caldo frío.
• Toque picante: añade una guindilla cayena al sofrito inicial y retírala antes de servir.

Conservación

Consumir preferiblemente en el momento. En caso de sobrar, retirar las valvas, guardar el cuerpo del molusco sumergido en su salsa en un recipiente hermético y refrigerar a ≤4 °C durante máximo 24 horas. Recalentar suavemente sin hervir.

Origen y tradición

Receta tradicional de las regiones costeras de España, especialmente popular en Galicia, basada en el aprovechamiento de los moluscos locales con un sofrito de base castellana.

Con qué acompañarlo

Ideal con un vino blanco seco de la variedad Albariño o un Ribeiro joven; su acidez equilibra la sapidez del molusco. El vino no está incluido en el cómputo nutricional.

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