Dorada a la espalda con ajada tradicional

Preparación paso a paso

1. 1Prepara el pescado durante 3 minutos secando muy bien la piel y la carne de las 800 g de dorada con papel absorbente para asegurar un asado uniforme y evitar el efecto vapor.
2. 2Precalienta el horno a 220 °C con calor arriba y abajo, colocando la bandeja de horneado en el tercio superior para que reciba calor intenso directo durante 15 minutos.
3. 3Salpimenta las piezas de dorada uniformemente con los 4 g de sal y pincela la piel con 10 g del aceite de oliva virgen extra durante 2 minutos.
4. 4Coloca el pescado con la piel hacia abajo sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada o sobre papel vegetal durante 1 minuto.
5. 5Introduce la bandeja en el horno a 220 °C durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor, hasta que la carne esté blanca opaca y se separe fácilmente de la piel.
6. 6Lamina los 15 g de ajos en rodajas muy finas y uniformes durante 2 minutos mientras el pescado termina de asarse en el horno.
7. 7Calienta los 50 g de aceite de oliva restantes en una sartén pequeña a fuego medio-bajo durante 2 minutos hasta que esté fluido pero no humeante.
8. 8Añade los ajos laminados y los 2 g de guindilla al aceite caliente; cocina durante 3 minutos hasta que los ajos adquieran un color dorado suave, evitando que se quemen.
9. 9Retira la sartén del fuego y añade con precaución los 20 g de vinagre de sidra; ten cuidado con las salpicaduras y deja que la emulsión repose durante 30 segundos.
10. 10Saca la dorada del horno tras los 12 minutos y transfiérela a una fuente de servicio precalentada durante 1 minuto utilizando una espátula ancha.
11. 11Vierte la ajada caliente directamente sobre el pescado abierto, asegurándote de que el aceite aromatizado bañe todas las fibras de la carne durante 30 segundos.
12. 12Espolvorea los 2 g de perejil fresco picado sobre el conjunto y sirve inmediatamente para apreciar el contraste térmico y de texturas.

Consejos del cocinero

• Secar la piel del pescado es el paso crítico: si hay humedad, la piel se cocerá en lugar de quedar crujiente.
• No sobrepases el tiempo de cocción; la dorada está en su punto cuando la lasca de carne se separa con una leve presión del tenedor.
• Si prefieres un sabor menos ácido, puedes reducir el vinagre a 10 g o sustituirlo por zumo de limón recién exprimido.

Errores comunes y cómo evitarlos

• Usar fuego demasiado fuerte para los ajos: si el ajo amarga, arruinará el sabor delicado del pescado blanco.
• Añadir el vinagre con la sartén al fuego: el choque térmico hará que el aceite salte violentamente y el vinagre se evapore demasiado rápido.
• Hornear el pescado con el refrito ya puesto; la ajada se debe añadir al final para mantener el aroma del aceite de oliva virgen.

Variaciones

• A la bilbaína: añade una cucharadita de pimentón de la Vera al aceite justo antes del vinagre para un toque ahumado.
• Con guarnición: asa unas rodajas de patata panadera finas 15 minutos antes de introducir el pescado en la misma bandeja.

Conservación

Consumir preferiblemente recién hecho para disfrutar de la textura de la piel. Si sobra, guardar en recipiente hermético en refrigeración a ≤4 °C durante un máximo de 24 horas. Recalentar suavemente al vapor para no secar la carne.

Origen y tradición

Plato emblemático de la cocina marinera del Cantábrico y del Mediterráneo español, caracterizado por el corte longitudinal y el remate con una ajada caliente.

Con qué acompañarlo

Combina excepcionalmente con un vino blanco seco con crianza sobre lías, como un Albariño o un Godello, que limpie el paladar tras la intensidad del ajo y el aceite.

Preguntas frecuentes

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