Rabo de toro estofado a la cordobesa

Preparación paso a paso

1. 1Salpimentar generosamente los trozos de rabo de toro por todas sus caras.
2. 2Pasar cada trozo por harina, sacudiendo el exceso para que quede una capa fina y uniforme.
3. 3En una olla grande o cocotte, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y sellar la carne hasta que esté bien dorada. Reservar.
4. 4En el mismo aceite (retirar un poco si es excesivo), añadir los ajos laminados y la cebolla picada finamente; cocinar 5 minutos.
5. 5Incorporar el puerro, el pimiento rojo y las zanahorias, todo cortado en trozos medianos (mirepoix). Sofreír 10-12 minutos a fuego medio.
6. 6Reincorporar los trozos de carne a la olla junto con los jugos que hayan podido soltar en el plato.
7. 7Añadir las especias: laurel, clavos, pimienta en grano y la ramita de canela. Rehogar todo junto 2 minutos.
8. 8Verter el vino tinto y subir el fuego para que hierva durante 5 minutos y se evapore el alcohol.
9. 9Añadir el caldo de carne caliente hasta que cubra casi por completo las piezas de rabo.
10. 10Bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y dejar cocer lentamente durante unas 3 horas (180 min), vigilando que no se quede sin líquido.
11. 11Comprobar que la carne se desprende del hueso con un tenedor. Retirar la carne y las especias enteras (laurel, canela).
12. 12Pasar la salsa por un chino o pasapurés para que quede fina y brillante, volver a juntar con la carne y dar un último hervor de 2 minutos.

Consejos del cocinero

• Añade una onza de chocolate negro al final de la cocción para dar un brillo y profundidad extra a la salsa.
• Si la salsa queda muy líquida, reduce a fuego fuerte sin la carne antes de servir.
• Sella la carne en tandas para que el aceite no baje de temperatura y se dore correctamente.

Errores comunes y cómo evitarlos

• No sellar bien la carne: se pierden los jugos y la salsa no tendrá el mismo color.
• Triturar el laurel o la canela: estropearía el sabor final de la salsa.
• Tener prisa: si la carne no se despega del hueso con facilidad, necesita más tiempo.

Variaciones

• Sustituir el vino tinto por vino Amontillado para un aroma más jerezano.
• Añadir unos trozos de chocolate negro o una pizca de cacao puro al sofrito.
• Incluir unos dados de jamón ibérico en el sofrito inicial para potenciar el sabor.

Conservación

Aguanta perfectamente 3-4 días en la nevera en recipiente hermético. Admite congelación hasta 3 meses.

Origen y tradición

Córdoba, España (Andalucía)

Con qué acompañarlo

Vino tinto con crianza o un vino generoso de Montilla-Moriles. Acompañar con patatas fritas en dados o puré de patata casero.

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