Callos a la madrileña

Preparación paso a paso

1. 1Limpia a fondo los callos, la pata y el morro en un bol con agua fría y el zumo de un limón. Frota bien y enjuaga varias veces hasta que el agua salga cristalina.
2. 2Pon toda la carne en una olla grande y cubre con agua fría. Lleva a ebullición y deja hervir 5 minutos. Desecha ese agua y vuelve a lavar la carne (esto elimina impurezas y olores).
3. 3Introduce en la olla limpia la carne, una cebolla pelada con el clavo pinchado, el laurel y una pizca de sal. Cubre con agua mineral (unos 2-3 cm por encima).
4. 4Cuece a fuego lento-medio durante unas 2 horas y 30 minutos. Si usas olla exprés, con 45-50 minutos será suficiente. La carne debe estar ya casi tierna.
5. 5Mientras tanto, pica la otra cebolla y los ajos muy finamente. En una sartén con los 20 ml de aceite, sofríe la cebolla a fuego suave durante 10 minutos.
6. 6Añade el jamón en tacos al sofrito y saltea 2 minutos. Incorpora la harina (si decides usarla) y cocina 1 minuto para que pierda el sabor a crudo.
7. 7Retira la sartén del fuego un momento y añade los dos tipos de pimentón. Remueve rápido para que no se queme y añade un cazo del caldo de cocción de los callos.
8. 8Vierte este sofrito en la olla principal donde están los callos. Remueve con cuidado para integrar los sabores.
9. 9Añade el chorizo cortado en rodajas gruesas y la guindilla entera. Deja cocinar todo junto a fuego lento durante 30 minutos adicionales.
10. 10Incorpora la morcilla en rodajas o entera (pinchada para que no explote) durante los últimos 15-20 minutos de cocción, evitando que se deshaga.
11. 11Rectifica de sal si es necesario. La salsa debe quedar ligada y espesa por efecto de la gelatina natural de la pata y el morro.
12. 12Apaga el fuego y deja reposar el guiso al menos 2 horas, aunque lo ideal es consumirlo al día siguiente para que la salsa adquiera su textura óptima.

Consejos del cocinero

• Añade una punta de jamón al caldo de cocción inicial para potenciar el sabor umami.
• No cortes los trozos de callos demasiado pequeños, ya que encogen ligeramente durante la cocción.
• Usa siempre pimentón de la Vera con Denominación de Origen para ese aroma ahumado auténtico.

Errores comunes y cómo evitarlos

• No cocer la pata o el morro, que son los que aportan la gelatina necesaria para que la salsa sea melosa.
• Añadir la morcilla al principio del guiso; se deshará. Debe ir al final o cocerse con mucho cuidado.
• Escatimar en el tiempo de cocción; los callos deben estar extremadamente tiernos, casi deshaciéndose.

Variaciones

• Versión con garbanzos: Añade 200 g de garbanzos cocidos en los últimos 20 minutos de cocción.
• Versión asturiana: Utiliza exclusivamente embutidos asturianos y un toque más de pimentón picante.

Conservación

Se conservan perfectamente en la nevera hasta 4 días en recipiente hermético. Admiten congelación excelente.

Origen y tradición

Madrid, España

Con qué acompañarlo

Un vino tinto con cuerpo de la D.O. Vinos de Madrid o una cerveza tipo Lager bien fría. Imprescindible pan de hogaza.

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