Tacos de birria con consomé

Preparación paso a paso

1. 1En una olla grande, colocar el morcillo y la costilla con 2 litros de agua, una cebolla partida por la mitad, la cabeza de ajos entera y laurel. Salar y llevar a ebullición a fuego medio-alto.
2. 2Mientras, limpiar los chiles eliminando pedúnculos y semillas. Tostarlos ligeramente en una sartén seca durante 1 minuto por cada lado a fuego medio sin que se quemen.
3. 3Hidratar los chiles en un cazo con agua caliente durante 15 minutos hasta que estén muy suaves.
4. 4En una batidora, triturar los chiles hidratados con el vinagre, canela, clavo, comino, pimienta, orégano y un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta fina.
5. 5Colar el adobo sobre la olla de la carne cuando esta lleve 30 minutos cociendo, asegurando que se integre bien con el caldo. Retirar la espuma que suba a la superficie.
6. 6Tapar la olla y cocinar a fuego lento (unos 95-100°C) durante 2 horas y media o hasta que la carne se desprenda sola del hueso.
7. 7Retirar la carne de la olla y colocarla en una tabla. Desechar los huesos, el laurel y los restos de cebolla/ajo del caldo. Escurrir la capa de grasa superficial del caldo en un bol aparte y reservarla.
8. 8Deshebrar la carne finamente con ayuda de dos tenedores y reservar en un recipiente con un par de cucharadas de caldo para que no se seque.
9. 9Rectificar el punto de sal del consomé restante en la olla y mantenerlo caliente a fuego mínimo. Picar la cebolla morada y el cilantro para el acompañamiento.
10. 10Calentar una plancha o sartén amplia a fuego medio. Mojar una tortilla de maíz en la grasa reservada del caldo y ponerla sobre la plancha.
11. 11Añadir una generosa cantidad de queso sobre la tortilla y, cuando empiece a fundir, colocar una porción de carne deshebrada encima. Doblar la tortilla para formar la quesabirria.
12. 12Cocinar 2 minutos por cada lado hasta que la tortilla esté crujiente y dorada. Servir tres tacos por ración acompañados de un bol con consomé caliente, cebolla, cilantro y lima.

Consejos del cocinero

• Utiliza una mezcla de morcillo y costilla para obtener el equilibrio perfecto entre carne magra y grasa/colágeno.
• Tuesta las especias en grano antes de triturarlas para potenciar los aceites esenciales.
• Pasa las tortillas por la grasa roja del caldo; esto es lo que da el color y sabor característico del auténtico taco de birria.

Errores comunes y cómo evitarlos

• No limpiar bien los chiles: las semillas y venas pueden aportar un amargor desagradable al consomé.
• Añadir poca agua: el caldo se reduce y si no hay suficiente, no tendremos el preciado consomé para remojar.
• No hidratar los chiles: si se trituran secos, la salsa quedará terrosa y con trozos de piel incómodos.

Variaciones

• Birria de cordero: sustituye la ternera por pierna o paletilla de cordero para un sabor más intenso.
• Birria ramen: utiliza el consomé sobrante para cocer fideos ramen y acompáñalos con la carne deshebrada y un huevo.

Conservación

La carne y el caldo aguantan hasta 4 días en la nevera en recipientes separados. Admite congelación perfecta durante 3 meses.

Origen y tradición

Jalisco, México

Con qué acompañarlo

Cerveza tipo Lager muy fría con sal y lima, o agua de Jamaica.

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